レシピ
材 料
Recipe no.273
技法 = シェーク
作り方
グラスは、大きめの カクテルグラス か シャンパングラスのクープ型 を使いましょう。
- Step 1 = エスプレッソを冷やしておきましょう。
- Step 2 = シェーカーにウォッカ、コーヒーリキュール、エスプレッソ、シュガーシロップ、氷を入れます。
- Step 3 = シェーク します。
- Step 4 = シェークした材料をグラスヘ注ぎ、コーヒー豆やココアパウダーをかけ完成です。
アルコール度数 = 16% ～ 17% 前後
特徴・感想
1980年代から徐々に飲まれるようになったカクテルで、考案者は幾つかの説があり・・・、
「 女性から目が覚めて酔えるドリンク 」というリクエストに答えるために考案した。
コーヒー好きのバーテンダーの店の裏にはエスプレッソマシーンがあり、ある日マティーニとエスプレッソを合わせることを思いついた説などが有力だそうです。
セレブを中心に飲まれるようになり、現在では世界中で飲まれるようになりました。 毎年発表される「 世界ベストセラーカクテルランキング 」に2018年、2019年ともベスト10以内にランクインしています。
日本国内もバーテンダーがつくりだすよりも、バリスタなどのコーヒーを専門としている人達から発信され始めたそうで、火付け役はバーテンダーではなくバリスタという珍しいパターンです。
特徴は何といってもマティーニという名前が付いていますが、マティーニに使われている材料、作り方など一切共通するところがない箇所です。
風味はウォッカのアルコール感ある飲みごたえに、コーヒーの香りと甘みとコクが特徴のカルーアそしてエスプレッソのコクと苦みと少量のシュガーシロップの甘みを加えたレシピです。
ウォッカは元々無味無臭のため、ウォッカの風味などは感じませんがアルコール感をしっかりと感じます。 特徴はエスプレッソの苦みとコク、カルーアの甘みを強く感じられるカクテルです。
このカクテルで使う材料
マティーニの由来・定着・バリエーション
マティーニの由来
マティーニの歴史は古く、名前の由来はわかっておりません。 しかし幾つかの説の中で、2つの有力な説があります。
- 1910年代にアメリカ・ニューヨークにあるザ・ニッカ・ボッカーホテルのバーテンダーが考案しました。 その考案者の名前が「 マルティーニ 」という名前で、そこから「 マティーニ 」となった説。
- 最初にマティーニを作った際に、材料であるベルモットをイタリア製の「 マルティーニ・エ・ロッシ 」社製を使用し、その社名から「 マティーニ 」となった説。
マティーニの定着
上記はアーネスト・ミラー・ヘミングウェイ 銅像
マティーニは別名 「 カクテルの王様 」と呼ばれていますが、それに関しても定説はなく不明のままです。 ただこれまでマティーニは様々な形でメディアに姿を現してきました。世界的に有名な著名人がマティーニを飲むことで、世界に知れ渡ったと考えられます。 その主な例として・・・
- ヒトラーから世界を救った男で有名なイギリス首相も務めた「 ウィンストン・チャーチル 」はマティーニをこよなく愛していました。ジンの辛口を好んでいたため、ベルモットを入れるのではなく、ベルモットの香りを楽しみながらジンのストレートを飲んでいた説もあります。
- アメリカの大女優であり、セクシー度No.1の「 マリリン・モンロー 」の作品の中にもマティーニは使われました。 作品名は「 七年目の浮気 」でマリリンがバーでマティーニを注文します、飲んでみると辛すぎたため、バーテンダーに砂糖を入れるよう要求するシーンが有名です。 この時のマリリンのセリフが「 私の故郷では砂糖を入れるのよ 」と言ってごまかしていました。
- 同じく映画作品で「 007シリーズ 」のジェームス・ボンドが「 ウォッカマティーニをステアせずシェークで 」と注文するシーンが有名で、これをキッカケに多くのマティーニレシピが世に出るようになりました。
- さらに文学界では20世紀の文学代表者でもあり、文学のみに留まらず社会にも多大な影響を及ぼした「 アーネスト・ミラー・ヘミングウェイ 」の作品に「 河を渡って木立つの中へ 」の中で、主人公がバーテンダーにかなりのドライマティーニを注文しています。ヘミングウェイは作品の中のみではなく、自身もカクテルが大好きで、モヒートやフローズンダイキリなどをよく飲んでいました。その中でもマティーニは、戦争に出兵した際に、ジンとベルモットを持参し、口の中に両方を入れ、口の中でシェークし飲んでいたという逸話もあるほどです。
このように著名人達が愛したカクテルだからこそ「 カクテルの王様 」たる所以なのかもしれません。
マティーニのバリエーションカクテル
- マティーニ・・・・・・・・本家本元。別名「 カクテルの王様 」。
- オペラ・マティーニ・・・・ジンの辛み、デュボネの甘み、マラスキーノの香りが特徴。
- テキーニ・・・・・・・・・ジンをテキーラへ変えレモンの香りを加えたレシピ。
- ウォッカ・マティーニ・・・ジンをウォッカに変えたレシピ。
- サケティーニ・・・・・・・ドライ・ベルモットを日本酒に変更したマティーニ。
- 焼酎マティーニ・・・・・・ジンを焼酎に変更したマティーニ、別名 酎ティーニ。
- スイート・マティーニ・・・ドライベルモットをスイートベルモットに変更したレシピ。
- ギブソン・・・・・・・・・オリーブをパール・オニオンに変更したマティーニ。
- ウォッカ・ギブソン・・・・ギブソンのジンをウォッカに変更したカクテル。
ベースのお酒 ウォッカ
世界4大スピリッツの一つ、ロシア生まれのウォッカです。 ウォッカの特徴は、連続式蒸留機と白樺やヤシを焼いた活性炭で濾過をすることで、無味無臭に近くクリアな味わいな所です。 他のスピリッツと違い原料が定まっていないことが特徴としてあります。
ウォッカの歴史
ロシア革命の様子
歴史上ではモスクワ公国（ 1283年～1547年 ）の記録にウォッカの事が記載されています。 ウィスキーやブランデーよりも前に生まれ、ヨーロッパで最初に誕生した蒸留酒はウォッカということになります。 12世紀当時のウォッカは、現在のものとは違い蜂蜜を原料としたお酒で、この地酒がウォッカの元祖という説が有力です。
14世紀後半にブドウを原料とした蒸留酒が世に出ると、15世紀にも入りロシアに蒸留の技術が入ってきました。 蒸留の技術は錬金術師が偶然編み出したものとされており、その技術によって生まれたお酒は、ラテン語で「 アクア・ヴィテ 」（ 命の水 ）と呼ばれるようになりました。そのアクア・ヴィテがロシア語に変換すると、「ジィーズナヤ・ヴァダー 」ジィーズナヤ＝命、ヴァダー＝水です。 そのヴァダーがウォッカの語源と言われています。
ウォッカが世界に広まったきっかけは、1917年頃ロシア革命でフランスに亡命したスミノフ2代目の「 ウラジミール・スミルノフ 」がパリで小規模な工場を建て、そこで製造を開始したのがきっかけです。 その後もこの製法は南ヨーロッパからアメリカまで伝わります。 そして第二次世界大戦後にはさらに世界中に広まり、各地で生産されるようになりました。
ウォッカの原料
穀物を蒸して麦芽を加え、糖化、発酵させ、蒸留してアルコール度数を95度以上のグレーン・スピリッツを作ります。 それを水でアルコール度数40度～60度まで薄めた後、白樺やヤシを焼いた活性炭で濾過します。
この手法は1810年頃にペテルブルクの薬剤師「 アンドレイ・アルバーノフ 」三過法を考案し、取り入れられました。 更に19世紀に入り、連続式蒸留機が導入され、現在の製法に近づきました。 こうして無味・無臭の状態に近づいていきました。
ウォッカが他のスピリッツと違う点は、各生産地で原料が違う所です。
- ロシア = 小麦
- フィンランド = 大麦
- ポーランド = ライ麦
- アメリカ = とうもろこし
また銘柄によってはじゃがいもや果実を使われています。
- ウォッカの歴史・製法は ⇒ コチラ
ウォッカの種類
〚 ピュア・ウォッカ 〛
ウォッカの特徴は、連続式蒸留機と白樺やヤシを焼いた活性炭で濾過をすることで、無味無臭に近くクリアな味わいな所です。
他のスピリッツと違い原料が定まっていないことが特徴としてあります。これらを「 ピュア・ウォッカ 」と呼びます。
Photo = シロック Siroc
- おすすめのピュア・ウォッカは ⇒ コチラ
〚 フレーバード・ウォッカ 〛
ピュア・ウォッカをベースにして、ハーブや果実、香辛料などを浸したり、人工甘味料を添加して製造されます。
無味無臭に近いウォッカから一気に香り豊かなスピリッツになり、ソーダ割りなどのシンプルなカクテルにも使えるようになります。 風味の種類もレモンやオレンジをはじめ、豊富にあります。
Photo = グレイグース・ル・オランジュ Grey goose
- おすすめのフレーバード・ウォッカは ⇒ コチラ
カクテルの材料
コーヒーリキュール
スピリッツにコーヒー豆を浸して香りや苦みなどのコーヒーの成分を移し、糖分を加えた混成酒です。 ただ一言コーヒーリキュールと言ってもブランドによって様々な個性を持っており、カラメルやバニラなど甘みや香りを加えたり、抽出方法にこだわりを持ったり、コーヒーの豆の厳選であったり、コーヒーではなくエスプレッソを使い、甘みを抑えたものまで存在しています。
コーヒーリキュールの誕生は不明な点が多く、どの時代に生まれたのかはわかっておりません。 しかし、1930年代にカルーアは存在していたらしく、1933年のアメリカ禁酒法解禁以降アメリカに輸入されているそうです。 当時サンフランシスコの業者によって輸入されたボトルがカリフォルニア州・パサデナで発見されました。おそらくこのボトルが最古のボトルであると言われています。
1950年代に入るとアメリカでカクテルベースとして使われることが多くなり、カルーア以外にもティア・マリアなどの銘柄も登場するようになりました。 ボストンで「 カルーア・ミルク 」が誕生すると、全米で大人気のカクテルとなり、カルーアは一気に普及するようになります。 その後日本でもカルーア・ミルクは定着するようになり、現在でも飲まれ続けている定番カクテルです。
- コーヒーリキュールの歴史・主なブランドは ⇒ コチラ
シェーカーの使い方
シェーカーの利用目的は・・・
- 混ざりにくい材料（ 比重が大きく違うお酒など、粉類、牛乳や生クリーム、鶏卵 ）を混ぜる
- 材料を素早く冷却する
- アルコール度数の強いお酒をまろやかにする（ お酒のカドをとる ）
といった利用目的があります。 持論ではありますが、あと一つ牛乳や生クリームなどの材料を泡立たせることもできるので、泡立たせる利用目的もあると思います。
スリーピースシェーカー
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
- ボディに材料や氷を入れる。（ 氷はボディの 7割～8割くらいを目安に入れます ）
- ボディにストレーナーを被せ、左手でストレーナーを押さえて左手の甲（ 手首に近い辺り ）を右手でトントンと叩きストレーナーを押さえる。（ ストレーナーを直接叩くのはNG ）
- トップをストレーナーに取り付ける。（ 強く抑えず、キュッと入れ込む程度でOKです ）
〚 Step 2 = 持ち方 〛
スリーピースタイプのシェーカーの持ち方です。
右利き用（ 左利きの方は逆 ）
- 左手 ・親指 = ストレーナーのくぼんだ場所 （ ストレーナーを押さえる役割 ）
- ・人差し指 = ボディ
- ・中指 = ボディ底を押さえるように
- ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
- 右手 ・親指 = トップを押さえるように
- ・人差し指 = ボディ
- ・中指 = ボディ
- ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
特に持ち方に決まりがあるわけではありませんので、自分で持ちやすい持ち方で振れば良いと思います。ただシェーカーに手のひらを前面に付けてしまうと、手がかなり冷たくなりますし、材料の温度が下がりにくくなるため、シェーカーを持つ時には、面ではなく点で持つように心がけましょう。
〚 Step 3 = 振り方 〛
まずシェーカーは体の正面で振るのではなく、体から正面45℃に構えます。
- 上記の持ち方で、胸の前に持っていき、そこを中心として上前方へ斜めに押し出すように、そのまま胸に戻して、今度は下前方へと押し出すように振ります。 横から見るとひらがなの「 く 」の字を作るように振ります。
- 上前方、下前方へ出す際には手首を前下へ曲げるようにします。
- この動作を1セットとし、比較的混ざりやすい材料であれば 7～8セットあまり強く振らずにシェークを行います（ 強く振ると、中の氷が砕けます ）
混ざりにくい材料の場合は、12セットくらい、少し強めのシェークを行いましょう。
シェークの振り方は人それぞれなので、これらを参考にご自分の一番良い振り方を模索してください。 その際に、中の氷が8の字を描くように振りましょう。
〚 Step 4 = グラスヘ注ぐ 〛
- シェーク後、まずはトップを外します（ 外しにくい場合は、ねじるように外します ）
- ストレーナーとボディを片手で押さえます（ 人差し指はストレーナー、中指をボディ ）
- ストレーナーの先は網状になっているので（ 上記写真 ）、そこからグラスヘ注ぎます。
ツーピースシェーカー（ ボストン・シェーカー ）
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
まずはツーピースシェーカー（ ボストン・シェーカー ）の部位名称です。
小さい方が金属であれば「 ショート・ティン 」、ガラス製であれば「 パイント・グラス 」です。 ショート・ティン（ パイント・グラス ）に材料を入れ、ティンの方に氷を入れます。（ 氷はティンの5 ～ 6割ほどを目安に入れます ）
ショート・ティン（ パイント・グラス ）の材料を氷の入ったティンに入れて、ショート・ティンを被せます。真っすぐ差し込むのではなく、自分側にショート・ティンを寝かすようにはめ込み、自分側のティンとショート・ティンの縁が一直線に沿っているようにします。（ 上記写真の様に立てると曲がったようになります ）
ショート・ティンを被せたら、上から手のひら（ 掌底 ）でトントンと直接 2回ほど叩きます。 圧縮されて簡単には外れなくなります。
〚 Step 2 = 持ち方 〛
ツーピースシェーカーの持ち方は、スリーピースシェーカーよりも多彩にあります。
上記写真にあるように、スリーピースシェーカーよりも長いので、先端と先端を押さえることと、中の氷の動きを端から端まで動くように振れば問題ありません。 右手をショート・ティンの方を押さえて、左手の掌を上になるように、包み込むように持ちます。
〚 Step 3 = 振り方 〛
スリーピースシェーカーと同じ動きで振るようにしてもかまいません。 シェーカー自体が長いので、スピードを抑え気味で振ると端から端まで氷が移動し、材料が混ざるので、そこをポイントとして振りましょう。
振るモーションもスリーピースシェーカーより大きく振ると自然とスピードも落ち、良く混ざるようになります。
〚 Step 4 = グラスへ注ぐ 〛
- まず左手でツーピースシェーカーを縦にして持ちます。（ この時ショート・ティンが上に来るように持ちます ）
- 左手の中指と人差し指で、ショート・ティンを右へ押すように持ちます。
- 右手の手のひら（ 掌底 ）でティンの方を軽く叩きます。（ 1回でショート・ティンが外れない場合は2回叩きましょう ）
左の写真にあるように、ティンにストレーナーを装着し、グラスヘシェークした材料を注ぎます。
フレッシュフルーツなどを材料で使用した場合は、2つ上の写真のあるように、小さい手ざるを使います。（ 種など細かい余分なものをグラスヘ入れないようにするためで、スリーピースシェーカーの場合に使用する場合もあります ）
- シェーカーについて詳しくは ⇒ コチラ
このカクテルのおすすめ グラス
カクテルグラス Cocktail glass
シャンパングラス Champagne glass
シャンパングラスは主に口が広く底が浅めで脚付きの「 クープ型 」と、口が小さく縦に丸長になっている「 フルート型 」がある。
クープ型は1663年にシャンパンやスパークリングワインを飲むためにイングランドで作られました。18世紀頃からフランスで使われ始め、1930年代頃からアメリカで使用されるようになりました。 当時シャンパンは、甘めのデザート的なものが多く、パンやケーキなどを付けたりしていました。 そのためこのクープ型は口が広く作られています。 容量は120ml ～ 240mlが一般的。
フルート型は1700年代初頭に、シャンパン自体が甘めのものから、辛口や料理に合うものに変化していきました。そして最初は陶器や金属の素材で作られていましたが、ワイングラスをガラスの素材に代える際に、一緒に作られました。始めはまっすぐな円錐形でしたが、炭酸を逃しにくくするために、下から中央まで膨らみ、中央から上部にかけて狭くなっている形になりました。 ヨーロッパではビールを飲むのにもつかわれたそうです。 容量は180ml ～ 300mlが一般的。
- グラス紹介ページは ⇒ コチラ