レシピと作り方
テキーニの材料
Recipe no.230
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技法 = ステア
※ ピール = 果実皮をカクテルに絞って香り付けをする
テキーニの作り方
グラスは カクテルグラス か シャンパングラスのクープ型 を使います。
ミキシンググラスに氷を７割～８割ほど入れて、ステアで冷やし、余分に出た水分を捨てます。オリーブを軽く水で洗い、水気を取っておきましょう。
ステアした材料をグラスヘ注ぎ、オリーブにピンを刺してグラスの中へ入れ、レモンピールをして完成です。
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テキーニの特徴・感想
「 テキーニ 」とは、別名カクテルの王様と言われるマティーニから派生したバリエーションカクテルです。 マティーニのドライジンをテキーラに変えたレシピです。テキーニ（ Tequini ）は、「 テキーラ（Tequila） 」と「 マティーニ（Martini） 」を組み合わせた名前です。マティーニのスタイルを取り入れつつ、テキーラの風味を楽しむカクテルとして名付けられました。
テキーニは、1960年代から1970年代にかけて、テキーラの人気が高まる中で誕生したとされています。この時期、マティーニのバリエーションが多く生まれ、テキーラを使用したテキーニもその一つとして登場しました。
アガヴェの独特な風味と飲みごたえのあるアルコール感のテキーラに、白ワインにハーブやスパイスを加えた辛口のフレーバー・ド・ワインであるドライベルモットを合わせるというシンプルなカクテル。テキーニの基本的な材料は、テキーラとドライベルモットです。オリーブやレモンピールがガーニッシュとして使われ、テキーラの独特の風味とドライベルモットのほのかな甘味と苦味が融合し、スムーズで力強い味わいが楽しめます。
最後にレモンピールをすることで、レモンの香りを感じながらテキーラの風味を楽しめます。
クリアで高いアルコール度数の飲みごたえと、辛口さのマティーニと同じ要素に、テキーラの風味を加えているのが特徴です。
テキーニの材料
ポチップ
ポチップ
ポチップ
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マティーニの由来・定着・バリエーション
マティーニの由来
マティーニの歴史は古く、名前の由来はわかっておりません。 しかし幾つかの説の中で、2つの説が有名です。
- 1910年代にアメリカ・ニューヨークにあるザ・ニッカ・ボッカーホテルのバーテンダーが考案しました。 その考案者の名前が「 マルティーニ 」という名前で、そこから「 マティーニ 」となった説。
- 最初にマティーニを作った際に、材料であるベルモットをイタリア製の「 マルティーニ・エ・ロッシ 」社製を使用し、その社名から「 マティーニ 」となった説。
マティーニの定着
Photo｜アーネスト・ミラー・ヘミングウェイ
マティーニは別名 「 カクテルの王様 」と呼ばれていますが、いつどのようにして別名が付いたことに関しても定説はなく不明のままです。 ただこれまでマティーニは様々な形でメディアに姿を現してきました。世界的に有名な著名人がマティーニを飲むことで、世界に知れ渡ったと考えられます。 その主な例として・・・
- ヒトラーから世界を救った男で、有名なイギリス首相も務めた「 ウィンストン・チャーチル 」はマティーニをこよなく愛していました。ジンの辛口を好んでいたため、ベルモットを入れるのではなく、ベルモットの香りを楽しみながらジンのストレートを飲んでいた説もあります。
- アメリカの大女優であり、セクシー度No.1の「 マリリン・モンロー 」の作品の中にもマティーニは使われました。 作品名は「 七年目の浮気 」でマリリンがバーでマティーニを注文します、飲んでみると辛すぎたため、バーテンダーに砂糖を入れるよう要求するシーンが有名です。 この時のマリリンのセリフが「 私の故郷では砂糖を入れるのよ 」と言ってごまかしていました。
- 同じく映画作品で「 007シリーズ 」のジェームス・ボンドが「 ウォッカマティーニをステアせずシェークで 」と注文するシーンが有名で、これをキッカケに多くのマティーニレシピが世に出るようになりました。
- さらに文学界では20世紀の文学代表者でもあり、文学のみに留まらず社会にも多大な影響を及ぼした「 アーネスト・ミラー・ヘミングウェイ 」の作品に「 河を渡って木立つの中へ 」の中で、主人公がバーテンダーにかなりのドライマティーニを注文しています。ヘミングウェイは作品の中のみではなく、自身もカクテルが大好きで、モヒートやフローズンダイキリなどをよく飲んでいました。その中でもマティーニは、戦争に出兵した際に、ジンとベルモットを持参し、口の中に両方を入れ、口の中でシェークして飲んでいたという逸話もあるほどです。
このように著名人達が愛したカクテルだからこそ「 カクテルの王様 」たる所以なのかもしれません。
これは推測の域を出ないのですが、マティーニは20世紀前後、急速に世界各地で広まったとされています、その時代は現在のような多種多様のお酒とカクテルレシピが無かったため、完成度の高いマティーニが多く飲まれたことや、当時カクテルにベルモットが良く使われていたことなど、様々な要因がひとつの時代に合わさったことからいつしかそう呼ばれるようになったのかもしれません。
マティーニの名前は昔の偉人や映画作品に限ったことではなく、日本の漫画にも登場します。
「 名探偵コナン 」のあるシーンで登場しており、マンガのみでアニメでは放送されていないようですが、黒の組織の「 ベルモット 」が、「 ジン 」に「 久しぶりにマティーニでも作らない？ 」と誘っているシーンがあり、このセリフで二人の関係性についての憶測が色々と出ているようです。
主なマティーニのバリエーション
- マティーニ・・・・・・・・別名カクテルの王様と呼ばれるマティーニの本家本元
- ジン & イット・・・・・・・マティーニの原型となったとされるカクテル。
- ヴェスパーマティーニ・・・リレ・ブランというワインを使うレシピ
- ウォッカマティーニ・・・・ドライジンをウォッカに変更したマティーニ
- エスプレッソマティーニ・・ウォッカベースにエスプレッソを使うレシピ
- ポルノスターマティーニ・・ウォッカベースにパッションフルーツのマティーニ
- サケティーニ・・・・・・・ベルモットを日本酒に、オリーブを梅干しに変更したレシピ
- 焼酎マティーニ・・・・・・ジンを焼酎に変更したマティーニ、別名 酎ティーニ
- ギブソン・・・・・・・・・・オリーブをパール・オニオンに変更したカクテル
- もっと多くのマティーニ・バリエーションをご覧になりたい方は ⇒ コチラ
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ベースのお酒・テキーラ
世界4大スピリッツの一つであるテキーラは、他のジン・ウォッカ・ラム程の生産量はありません。
その理由としてはシャンパーニュ地方で生産されているシャンパンと同じく原産地呼称が認められているお酒だからです。つまり認められた地域での生産でなければ「 テキーラ 」と呼ぶことはできません（ メキシコ国内の定められた5州のみ ）
これが他のスピリッツとの違いで、生産量が他の３種よりも少ない理由です。
しかし世界的に飲まれているお酒であることには変わらず、カクテルレシピも多くあり、その中でも「 テキーラサンライズ 」や「 マルガリータ 」が有名です。
テキーラの誕生
テキーラの原型は、メキシコ古代アステカから存在するアガヴェ（ 竜舌蘭 ）を発酵させた醸造酒 「 プルケ 」がベースになっています。
15世紀～17世紀にかけてスペインがアメリカ大陸を植民地にしていた時代（コンキスタドール）にテキーラは誕生しました。きっかけはメキシコ中西部、ハリスコ州サンティアゴ・デ・テキーラという町があり、その近くにあるシエラマドレ山脈で大規模な山火事がありました。
焼け野原になった山を歩くと、焦げた竜舌蘭がゴロゴロと転がっており、辺り一面甘い香りと焦げた竜舌蘭をかじっているハツカネズミがいました。竜舌蘭を高熱に当てることで、砂糖を作り出せることをテキーラの町人がこの時発見しました。
そしてそれを知ったスペイン人は蒸留技術を持ち込み、メキシコの伝統的な醸造酒である「 プルケ 」を使ってスピリッツをつくりました。 この竜舌蘭を蒸留したお酒を「 メスカル 」と呼びます。
テキーラとは200種類以上あると言われるメスカルというお酒の中の一種で（ 日本で言う地酒のようなもの ）、サンティアゴ・デ・テキーラで栽培されているアガベ・アスール・テキラーナという竜舌蘭を使用したものをテキーラと呼びます。
その後の1600年には初めてのテキーラ工場が建てられ、1870年代にはヨーロッパへ出荷されています。
テキーラの定着
テキーラが最も大きな注目を集めたのは1949年の全米カクテルコンペティションで「 マルガリータ 」が入選し、テキーラが大きく注目されるだけでなく、テキーラベースのカクテルもこれをキッカケに増えていきます。
そして1968年開催のメキシコオリンピックで世界中の人たちがメキシコに訪れると、メキシコの文化と共にテキーラは世界に広く知られるようになりました。
その後世界各地にテキーラが広まりましたが、模造品が目立つようになりました。 模造品は質が悪いものが多く、テキーラのイメージや品格が悪くなる事を恐れたテキーラ製造会社達は、1974年メキシコ政府に規制を作るよう働きかけます。
こうして1994年にテキーラ商工会議所主導の下、生産過程全般の規制管理が完成し、違反者には法的措置を取れるようになりました。そしてテキーラは 原産地呼称が与えられ、メスカルから独立したような形になったのです。
テキーラの製法
テキーラで使われるアガヴェの栽培は、海抜600m～1,800mの標高と平均気温20℃、晴天日数が250日以上は必要という限られた土地でしか栽培できません。
さらに苗を植えてから収穫まで6年以上、長いもので12年の月日がかかるため維持管理も大変です。
収穫されたアガヴェは蒸留所に運び込まれ、デンプンを糖分に変えるために蒸気圧力釜を使ったり、石造りのオーブンで加熱を行います。
加熱工程を終えたアガヴェは、その後ローラーで砕き、加水・圧縮を行い糖分を十分に絞り出し、その搾り出した液体を発酵させ、２回以上蒸留します（ メスカルの蒸留回数は１回ですが、テキーラは必ず２回以上行います ）
- テキーラの歴史・原料・製法は ⇒ コチラ
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テキーラの種類
テキーラの種類は、まず原料であるアガヴェの使用パーセントによって大きく２つに分けられます。
- アガヴェ使用51%以上テキーラ = 日本はこちらのタイプが大半を占めています。 爽やかさと、独特な甘味が特徴です。
- アガヴェ使用100%テキーラ = 見分けるのは瓶にのラベルに「 100% DE AGAVE 」等の記載があります。香りとアガヴェ特有の風味が51%以上のものと大きく違います。
他にもテキーラは熟成期間によってカテゴリー分けもされています。
ー ブランコ Blanco ー
色は無色透明、熟成期間は全く行わないものから、２か月ほどです。 ラベルには「 シルバー 」や「 プラタ 」という表記を用います。
熟成を行わないので（ 短い期間熟成する場合もある ）爽やかさとシトラスのような香り、アガヴェ本来の香りが楽しめます。
カクテルに使用しているテキーラのほとんどがブランコです。
Photo｜エラドゥーラ・プラタ Herradura
- おすすめのテキーラ・ブランコ ⇒ コチラ
ー レポサド Reposado ー
Reposado = 「 安らかな、平静な 」という意味で、短い期間休ませるという意味があります。
名前の通り 2か月～1年未満熟成させたテキーラです。 色は無色透明にほんの少しゴールドが入った色合いです。
樽の香りとコクがブランコに少し加わり、ほのかな甘みが味わい深くなっていて、甘味と辛味のバランスがとれた味わいです。
Photo｜オルメカ Olmeca
- おすすめのテキーラ・レポサド ⇒ コチラ
ー アネホ Anejo ー
- おすすめのテキーラ・アネホ ⇒ コチラ
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今回紹介したカクテルの材料
ー ベルモット Vermouth ー
「 ベルモット Vermouth 」とは、白ワインをベースに、ニガヨモギ など様々なハーブやスパイスなどを使い、スピリッツを加えたフレーバー・ド・ワイン（ 強化ワイン ）です。
製造方法や原料は全てを公表しておらず、大まかなことしかわかっていません。 原料はハーブの名前がそのまま付いてある通り、キク科ヨモギ属の多年草「 ニガヨモギ 」を主体としています。
ベースのお酒は白ワインで、ニガヨモギをはじめとした、苦レモン、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アンジェリカ、カルダモン、フェンネル、ジュニパーベリー、クローブ、etc…といった20種類以上ものハーブやスパイスを白ワインに漬け込みます。
ベルモットには主にドライとスイートがあり、カクテル材料には欠かせない存在です。
ドライベルモット・・・辛口のベルモットです。 フランスで生まれたことから「 フレンチ・ベルモット 」と呼ばれています。 ブランドによって異なりますが、色は無色透明から少し黄色が入ったものまであり、スッキリとした味わいとサッパリ感、そしてハーブの香りが特徴で、その特徴からかカクテルの材料に多く使われています。
スイートベルモット・・・甘口のベルモットです。イタリアで生まれたことから「 イタリアン・ベルモット 」と呼ばれています。色は濃い赤色をしていることや、ロッソと呼ばれたりもしますが、カラメル等の着色をしているのであって、赤ワインの色ではありません。 特徴はやはりハーブの香りとその甘味でしょう。 しっかりとした風味があるので、ドライベルモットよりもロックなどで飲むのに向いているかもしれません。
少しの苦味とハーブなどの香りが特徴で、食前酒としてロックなどそのまま飲まれることが多いですが、カクテルでも多くのレシピに登場します。
- ベルモットの歴史・原料・製法・主なブランドなどは ⇒ コチラ
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ビルド & ステア
ショートカクテルを作る際、ロングカクテルのようにグラスの中に直接材料を入れる技法「 ビルド 」ができないため、ミキシンググラスで材料を混ぜ合わせて（ ステア ）、小さめのグラス（ カクテルグラス ）に注ぐ技法を用います。
ステアとは？
簡潔に言うとステアとは、「 バースプーンで混ぜる 」ことです。
ショートカクテルの場合、ミキシンググラス（ 写真 ）と呼ばれる大きくて厚みのあるグラスに、氷と材料を入れ、かき混ぜるスタイルです。
ステアにはもう一つ役割があり、「 冷やす 」という役目もあります。基本的には常温保存されている材料が多く、それらを冷やすために行います。
簡単にまとめますと、「 グラスの中に直接材料を注ぐ 」= ビルド、「 バースプーンで混ぜる 」= ステアと覚えれば間違いはありません。
バースプーンの使い方
Step 1 = まず左手はグラスの底を押さえます（ドリンクを体温で温めないため）右手はバースプーンを持ちます。（左利きの人は逆になります）
Step 2 = バースプーンを動画にあるように中指と薬指の間に挟みます。
Step 3 = 親指と人差し指もバースプーンを挟んで持ちますが、この2本の役割は、落とさないようにするためだけのものなので軽く持ちましょう。
Step 4 = バースプーンの背中をグラスの内側の縁に沿って底へ持っていきます。
Step 5 = 自分の体より向こう側へ回す際は薬指で左回りに押すように持っていき、自分の体側に戻す際は右周りに中指で引き戻すようにバースプーンを移動させます。 この時にバースプーンの背中は常にグラスの外側へ向いています。
この動作の繰り返しになります。 最初は難しいと思うので、大きめのグラスに氷のみで練習すると良いでしょう。 慣れると便利なので、ぜひマスターしてください。
- バースプーンの詳しい使い方は ⇒ コチラ
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カクテルのTPO用語
オールデイカクテル All day
カクテルには様々なシチュエーション向けに考案されたものがあります。
主に食欲を増進させるための食前酒や、デザートのようなテイストの食後向けカクテルであったり、眠る前に飲むカクテル、飲み過ぎた後の迎え酒などと様々です。
そういったシチュエーションなどに無関係であったり、特にこだわりなく考案されたもので、向き不向きが無いカクテルというのがこの「 オール・デイ・カクテル 」です。
プレディナー Pre dinner cocktail
プレディナーカクテルとは食事前に飲むお酒のことです。
胃を刺激して消化液の分泌を促進することで、消化器官の負担を軽くする働きがあり、食欲増進の効果があります。
プレディナーの習慣が誕生したのは、18世紀後半から19世紀にかけての間にフランス、イタリアの貴族間から始まったそうです。
プレディナーの特徴はアルコール度数が低いこと、スッキリとした口当たりに爽やかさや爽快感があるものが多いです。 テイストは爽やかな甘味、少しの苦味や酸味が特徴的です。
お酒の種類はスパークリングワインやビールなどの炭酸類が多く見られ、リキュールではアペロールやカンパリといった少し苦味があり、ハーブなどの香りがするリキュールが使われることが多いようです。 カクテルも香り、苦味、爽やかさを使ったものが多く、種類も豊富にあります。
- カクテルを飲むタイミングの名称紹介は ⇒ コチラ
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テキーニにおすすめのグラス
カクテルグラス Cocktail glass
逆三角形の形をした脚付きグラスです。 カクテルといえば多くの人がこのグラスを思い浮かべるのではないでしょうか。
脚が付いている理由は、ドリンクが入っている逆三角形の部分を手で温めてしまわないように付いています。飲むときは脚を持つようにしましょう。
カクテルには色彩を楽しむものも多くあり、カクテルの美しい色合いを邪魔しないためカクテルグラスは主に無色透明で、引き立て役として存在します。
一説にはマティーニを飲むために生まれたとも言われており、古くから「 マティーニグラス 」とも呼ばれています。
容量は少量しか入らず、グラスの中で直接混ぜることができないため、シェーカーか、ミキシンググラスで混ぜた後このグラスに注ぎます。
使っているカクテルは「 マティーニ 」や「 マンハッタン 」、「マルガリータ 」など有名なカクテルが多くあります。 標準は、60mlが程よく入る90ml、大型のもので 120ml ～ 150ml のものがあります。
シャンパングラス Champagne glass
シャンパングラスは口が広く底が浅めで脚付きの「 クープ型 」と、口が小さく縦に丸長になっている「 フルート型 」があります。
クープ型は1663年にシャンパンやスパークリングワインを飲むためにイングランドで作られました。18世紀頃からフランスで使われ始め、1930年代頃からアメリカで使用されるようになりました。
当時シャンパンは、甘めのデザート的なものが多く、パンやケーキなどを付けたりしていました。 そのためこのクープ型は口が広く作られています。 容量は120ml ～ 240mlが一般的。
フルート型は1700年代初頭に、シャンパン自体が甘めのものから、辛口や料理に合うものに変化していきました。そして最初は陶器や金属の素材で作られていましたが、ワイングラスをガラスの素材に代える際に一緒に作られました。
始めはまっすぐな円錐形でしたが、炭酸を逃しにくくするために、下から中央まで膨らみ、中央から上部にかけて狭くなっている形になりました。 ヨーロッパではビールを飲むのにも使われたそうです。容量は180ml ～ 300mlが一般的。
- グラス紹介ページは ⇒ コチラ
テキーニで使う道具
ポチップ
ポチップ
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