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ベルモットとは？
「 ベルモット Vermouth 」とは、白ワインをベースに、ニガヨモギ など様々なハーブやスパイスなどを白ワインに漬け込んでつくられたフレーバー・ド・ワイン（ 強化ワイン ）です。
少しの苦みとハーブなどの香りが特徴で、食前酒（ プレディナー Predinner ）としてロックなどそのまま飲まれることが多いですが、カクテルでも多くのレシピに登場します。
カクテルの材料では、ジンやウォッカ、ウィスキーやリキュールといった主役（ ベース ）として使われることは少なく、主に脇役として主役を引き立てることが多いです。
カクテルの王様と呼ばれている「 マティーニ 」や、カクテルの女王と呼ばれる「 マンハッタン 」、ロングスタイルでは「 ネグローニ 」、「 アメリカーノ 」と挙げればキリがないです。 その風味はベースを活かしやすく、飲みやすく、主張しすぎない香り付けができることが使われている理由かもしれません。
ちなみに日本では酒税法上「 果実酒 」としてではなく。「 甘味果実酒 」という部類に属しているそうです。
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ベルモットの歴史
Photo = 「 贈与を拒否するヒポクラテス 」ジロデ=トリオゾン作 1792年作
ベルモットの誕生は紀元前460年まで遡ります。 ギリシャの医者であった「 ヒポクラテス 」が、ワインにシナモンや蜂蜜を混ぜ合わせ、それを患者に飲ませていたのが始まりだと言われています。
西暦1600年代、ドイツでワインにニガヨモギというハーブを浸出させたものが飲まれるようになり、この時にニガヨモギのドイツ語「Wermutkraut」のお尻部分「 kraut 」がなくなり、ヴェアムート Wermut と呼ぶようになります。 そしてドイツ語からラテン語に変わり、ベルモットと呼ぶようになりました。
1800年代に入ると、フランスの植物学者「 ジョセフ・ノワイイ 」が現在のドライ・ベルモットの製造方法を確立し、その後イタリアでスイート・ベルモットが誕生します。 このことからスイート・ベルモットのことをイタリアン・ベルモット、ドライ・ベルモットのことをフレンチ・ベルモットと呼ぶようになります。
このベルモットの登場と同じ時期（ 1910年～ 1920年頃 ）からバーテンダーは競い合うようにベルモットやこの時期に生まれたお酒を使い、新しいカクテルを考案し、レシピが急激に増えたそうです。
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ベルモットの原料・製法
Photo = キク科ヨモギ属の多年草ニガヨモギ
製造方法や原料は全てを公表しておらず、大まかなことしかわかっていません。原料はハーブの名前がそのまま付いてある通り、キク科ヨモギ属の多年草「 ニガヨモギ 」を主体としています。
ベースのお酒は白ワインで、ニガヨモギをはじめとした、苦レモン、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アンジェリカ、カルダモン、フェンネル、ジュニパーベリー、クローブ、etc…といった20種類以上ものハーブやスパイスを白ワインに漬け込みます。
香味付けする方法は 3っつあり・・・
- 1・白ワインに直接ハーブやスパイスなどを浸して浸出させる方法。
- 2・ハーブやスパイスなどを蒸留して、エキスのみをつくる方法。
- 3・スピリッツ（ 蒸留酒 ）にハーブやスパイスを浸して、香味を抽出したエキスを白ワインに加える方法。
いずれかの香味付け法を行い、ブランデーや糖類などを加えて濾過し、熟成させボトリングする。
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ベルモットの種類とブランド比較
ドライベルモット
名前にあるように辛口のベルモットです。 フランスで生まれたことから「 フレンチベルモット 」と呼ばれています。
ブランドによって異なりますが、色は無色透明から少し黄色が入ったものまであり、スッキリとした味わいとサッパリ感、そしてハーブの香りが特徴で、その特徴からかカクテルの材料に多く使われています。
そのままロックなどで飲んだり、カクテルに使っても使いやすく、料理に使う白ワインをドライ・ベルモットに変えることもあり、様々な用途がある使い勝手の良いフレーバー・ド・ワインです。
各ブランド比較
- チンザノ・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=弱・酸味=強
- マルティーニ・・・・・・ハーブ香=強・甘味=中・酸味=中
- ノイリー・プラット・・・ハーブ香=中・甘味=強・酸味=強
- ドラン・・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=弱・酸味=弱
※ 強・中・弱はドライ・ベルモットの中での比較であって、スイート・ベルモットの強とドライ・ベルモットの強は別物です。
スイートベルモット
名前とおり甘口のベルモットです。イタリアで生まれたことから「 イタリアンベルモット 」と呼ばれています。
色は濃い赤色をしていることや、ロッソと呼ばれたりもすることから、赤ワインから造られていると思われがちですが、この色はカラメル等の着色をしているのであって、赤ワインの色ではありません。
特徴はやはりハーブの香りとその甘味でしょう。 しっかりとした風味があるので、ドライ・ベルモットよりもロックなどで飲むのに向いているかもしれません。
こちらもカクテルの材料によく使われているフレーバー・ド・ワインです。
各ブランド比較
- チンザノ・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=中・苦み=中
- マルティーニ・・・・・・ハーブ香=中・甘味=強・苦み=弱
- ノイリー・プラット・・・ハーブ香=弱・甘味=中・苦み=強
- ドラン・・・・・・・・・ハーブ香=強・甘味=弱・苦み=弱
※ 強・中・弱はスイート・ベルモットの中での比較であって、ドライ・ベルモットの強とスイート・ベルモットの強は別物です。
ベルモット・ロゼ
ベルモットの種類は、上記のドライとスイートの２つが主にカクテルで使われたり、ロックなどで飲まれています。 実は他にも種類があり、このロゼもその一つです。
見た目は名前の通り、ピンク色で、甘酸っぱいフレッシュな風味と、ベルモット独特のニガヨモギの程よい苦みが感じられるのが特徴です。
シェリー酒をベースにイチゴ、バニラなど甘みとコクのあるスパイスやハーブを使い、フィノの程よいナッツフレーバーがアクセントになって全体を引き締めているフレーバー・ド・ワインです。
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ベルモットのブランド
チンザノ Cinzano
原産国 = イタリア
[ 創 業 ]
1757年イタリア・トリノの「 果実酒・砂糖菓子職人組合 」の会員としてチンザノ兄弟とジョバンニ・ジャコモが認められることが決まり、チンザノは創業しました。
トリノ市内の菓子店が一世を風靡したことが会員となれた大きな要因だったようです。 その菓子はトリノに古くからあるフルーツ類を砂糖漬けにして保存しておく菓子で、その原料はトリノ郊外にあるチンザノ家代々受け継がれてきた土地で、その収穫をしていたのがジョバンニ・ジャコモでした。
このことがキッカケでチンザノ兄弟は蒸留業にも力を入れ、ワインに甘味やフレーバーなどを加えることを試行錯誤します。
[ 分岐点 ]
1776年にチンザノ社が大きくなるはじめのキッカケがやってきます。 サヴォイア家（ 当時イタリアの北部を支配していた王家 ）御用達店に認定され、当時家族経営でもっとも繁盛しているお店として地位を高めていきました。
1800年に入ると、創業者であるジョバンニ・ジャコモの孫のフランチェスコ2世が受け継ぎ、ここで次の大きくなるキッカケをつくります。
王家御用達だったチンザノは、サヴォイア家からフランスのシャンパンに対抗できる新しいワインの製造を任せられていました。
そして見事にイタリア初となるスパークリングワイン（ スプマンテ ）の製造を成功させるのです。それと同時にトリノのお店から世界的なブランドへと発展していきます。
[ 次の世代 ]
1868年にイタリアにスプマンテ・ワインをもたらしたフランチェスコ2世が亡くなると、息子であるエンリコが受け継ぎます。 エンリコは製菓業をサイドビジネスとし、ベルモットを事業の中心として新たに「 フランチェスコ・チンザノ & コンパーニャ社 」を設立しました。
次にチンザノの名前が大きく世界に知れ渡るキッカケは、1884年にイタリア・トリノで開催された万国博覧会でした。
チンザノは当時では異例の無料試飲プロモーションを実地し、この際にこれも当時では異例であまり力を入れていなかったパッケージにも力を入れ始めたキッカケとなったのです。
1890年代に入ると、広告という分野が大きく発展し、万国博覧会からパッケージや広告に力を入れ始めていたチンザノは手書きから印刷へと変更し、アーティストやイラストレーターを起用したラベルを作成しました。 これも当時では画期的な行いで、その色鮮やかなラベルは話題となり、ブランドイメージを世間にひろめた行いでした。
1925年にここで現在のチンザノのロゴマークが誕生します。 赤と青の2色を使ったロゴには意味があり、赤は「 情熱 」「 プライド 」「 輝き 」を意味し、青は「 高潔 」「 伝統 」「 地中海の深淵 」を表現しています。
現在では最も世界で飲まれているベルモットとして知れ渡り、BARのみではなく、居酒屋などでも置いてあることがあり、日本ではベルモット = チンザノとして認知されています。
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マルティーニ Martini
原産国 = イタリア
1863年イタリアでマルティーニ社は創業しました。 当時はベルモットの発明者であるワイナリーの「 ルイージ・ロッシ 」と、会計士である「 テオフィロ・ソラ 」と「 マルティーニ 」の３人で始めたそうです。 社名も「 Martini,Sola & Cia 」としました。創業からベルモットとワインの品質にこだわります。
まずは世界中に輸出することを始め、創業からわずか4年ほどたった1867年にはアメリカ・ニューヨーク市に輸出を行うほど力を入れていました。
ただマーケティングのみに力を入れていたわけではなく、もちろん品質にも力を注いでおり、むしろその高品質が基盤としてあったからこそたった4年でアメリカ・ニューヨークに輸出が可能になったと言えるでしょう。
アメリカのみに留まらず、ギリシャ、ポルトガル、ベルギー、エジプト、ブラジル、アルゼンチンなど様々な国へ輸出を行い、成功を納めています。
マルティーニは創業から30年で、世界各地に輸出することのみではなく、1865年にはアイルランド・ダブリン、1867年と1878年にはフランス・パリ、1873年にはオーストリア・ウィーン、 1876年にはアメリカ・フィラデルフィアと幾つもの賞を世界各地で受賞しています。それはいかにマルティーニが高品質であるかを証明しています。
マルティーニはロゼ、ドミ・セック（ 中口・辛口 ）といったワインのスタイルを発表してきたことでも有名です。
他にもカクテルの王様と呼ばれる「 マティーニ 」は、このマルティーニのベルモットを使っていたことからその名前が付いたという説（ マティーニには他にも説がある ）もあるように、ただ高品質なものをつくり世界に出すのみではなく、様々なことに挑戦してきた結果なのかもしれません。
創業者の一人であるロッシの孫に経営権が移る１年前の1929年に、現在でも使われているマルティーニボール & バー Martini Ball & Bar のロゴが初めて登録されます。
そして1879年にソラ家は所有権をパートナーに売却し、マルティーニ & ロッシ社に名前を変え、1892年にロッシの4人の息子へ、1930年にはその息子へと引き継がれていきました。
マルティーニは、チンザノと共にベルモットとスプマンテ・ワインを世界に広め、向上に貢献した会社と言えます。
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ノイリープラット Noilly prat
原産国 = フランス
1813年にフランス・エローで植物学者の「 ジョゼフ・ノワイイ 」は、樽中に保管されたワインは自然にその特性が変化することを利用し、フランスで最初のベルモット製造方法を確立させました。
1855年に、ジョゼフの息子「 ルイ・ノワイイ 」と養子のクロディウス・プラットは、エロー県マルセイランという土地にノイリー・プラット者を設立し、ベルモットの販売を本格的に開始します。
ノイリー・プラットの原料はマルセイランで栽培された白ブドウ「 ピクプール・ド・ピネ種 」と「 クレレット種 」に限定し、これらを大きなカナディアン・オーク樽を使い、特製の貯蔵庫で熟成させ、軽めでフルーティーさが特徴のワインをつくります。
それらを8か月間熟成させ、小さめのオーク樽（ バレル ）へ移し、屋外で１年間保管し、太陽の熱、海風、冬の低温にさらし、ゆっくりと変化をさせます。
１年後には色は琥珀色に変わり、風味はドライでありながら重厚なコクがあるワインへと生まれ変わります。
その後屋内で数カ月保管し、少量のブドウ果実と蒸留酒を加えてまろやかにし、果実を加えフレーバーを強化した後オーク樽（ カスク ）に移し替えて３週間浸漬工程が行われます。
毎日２０種類以上のハーブ、スパイス（ 内容は企業秘密 ）が加えられ、さらに６週間寝かせたものが出荷されています。
ノイリー・プラット社は1971年にイタリアのマルティーニ & ロッシ社に買収されてはいますが、製造方法は1850年代から基本的に変わっておらず、その完成された製造と、地元の材料へのこだわりは伝統として現在も受け継がれています。
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ドラン Dolin
原産国 = フランス
フランスにサヴォワという県があり、この土地はイタリアとの国境沿いで、スイスもすぐ近くにあるというアルプスの大自然豊かなこの地域です。1821年にドラン社はこの地域で設立しました。
ドラン社のベルモットは、地元であるサヴォワ地区で製造された白ワインを使用し、アルプスで採れるハーブを使用し作られています。
アルプス産天然高山植物を使う事で、他のベルモットとは違った酸味とハーブのほのかな香りが特徴で、シトラスピール、アーモンドなどのナッツ香、ミントのスッキリとした味わいが魅力的なベルモットです。 そしてこの製法は創立以来変わらず受け継がれているそうで、伝統と品質を保ち、現在も飲まれ続けています。
「 シャトー・マルゴー 」のラベル（ 一番下にA.O.Cの表記あり ）
1993年には、厳しい基準をクリアしないともらえないフランスの農業製品に与えられる称号「 アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ Appelletion d’Origine Contrôlée 」略して「 AOC 」が与えられました。
AOCとはフランスの農業製品、フランスワイン、チーズ、バター、野菜類などに対して与えられる認証のことです。 品質のみではなく、製造過程にも特定の条件がありその条件は、各種類によって様々な条件が設定されています。ワイン部門は・・・
- ・その産地内でできたブドウ100%でつくられていること。
- ・ブドウの品種は規定に定められたものであること
- ・規定内のアルコール度数とブドウの糖度であること
- ・ワインの最大収穫量は高い品質を維持するため、最大収穫量を規定に守ること。
- ・ブドウの樹齢は5年を経過したもの。
- ・AOCワインの全てが試飲検査を受けること。 etc・・・
などなどかなり細かく厳密な規定をクリアした品でなければこの称号は受けることができません。
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ベルモットの主なカクテル
ロング・カクテル
ネグローニ・・・ジンのキレと飲みごたえを感じながら、甘味と苦味をハーブ感ある香りと共に楽しめる一品で、食前酒だけではなく、いつでも楽しめるおすすめのカクテルです。
ブラッド・ハウンド・・・イチゴのフルーティーな甘酸っぱさがこのカクテルを飲みやすくし、ドライ・ジンが飲みごたえを出し、ベルモットが奥深さや香りを演出している一品です。
アメリカーノ・・・アメリカーノはその名の通りイタリア語の名前で、イタリア産の材料をアメリカンスタイルにしたカクテルです。カンパリの苦みと香りに、甘みとコクのスイートベルモットをソーダで割ったカクテルです。
アルゴンキン・・・ライウィスキーの特徴であるスパイシーさと、少しの苦味に、辛味の強いドライベルモットと、甘味とフルーティーの香りが強いパインジュースを加えたカクテル。
アディントン・・・アディントンは、1801年～1804年に英国の首相の「 ヘンリー・アディントン 」が由来です。ドライベルモットと、スイートベルモットを合わせ、ソーダで割ったレシピで、上品で爽やかさがあり、飲みやすいカクテルです。
クロンダイク・ハイボール・・・両方のベルモットを使い、ワインとハーブの香りとベルモット特有の甘みに、レモンの酸味をプラスし、それらをジンジャーエールで割るハイボール・スタイルのレシピ。
チンザノ・ハーフ・・・ニガヨモギを主軸としたハーブの香りとサッパリ感が特徴のドライ・ベルモットと、同じくハーブの香りとカラメルの甘味が特徴のスイート・ベルモットをハーフ & ハーフで割り、ロックスタイルにしたレシピです。
ベルモット・カシス・・・クレーム・ド・カシスの甘酸っぱさと辛口のドライ・ベルモットの風味が混ざりスッキリとした甘口のカクテルにしています。 それをソーダで割っているので、スッキリとした爽やかさで飲みやすいカクテルです。
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ショート・カクテル
アティ・・・ドライベルモット
マティーニの様なレシピにヴァイオレットとアブサンを微小量加えたレシピで、ドライベルモット、ヴァイオレット、アブサンの存在が個性的で華やかな香りを持ち、複雑な味に仕上がったカクテルです、レモンピールのおかげで、爽やかな印象も加えています。
ギブソン・・・ドライベルモットドライジンのクリアさとハーブ香漂うベルモットが強烈なパンチを与えつつも、奥底に爽やかさを感じられる一品です。アルコール度数は高め。
マティーニ・・・ドライベルモット
辛口のドライジンに、何十種類ものハーブをワインに浸したドライベルモットを合わせたシンプルなレシピ。ジンとベルモットの香り、飲みごたえとキレが特徴のカクテルです。
ウォッカ・マティーニ・・・ドライベルモット
ドライ・ジンとは違い、ウォッカは無味無臭に近いため、風味はドライ・ベルモットの風味が強く押し出される形となります。 マティーニと同じく辛口とガツンと来るアルコールが特徴で、アルコール度数ももちろん高めなので、注意が必要です。
サーフライダー・・・爽やかながらハーブの香りと少しの甘味を感じられる一品です。 アクセントのレモンジュースの酸味が全ての材料を整えているのが印象的なカクテルです。
アップルパイ・・・スイートベルモット
アップルパイという名が付いてはいるが、アップルを使っていないところが特徴。ラムにスイートベルモットの甘みと風味が強く感じられ、アクセントに、レモンジュース、グレナデンシロップ、アプリコットが使われ、まろやかさの中に酸味も感じられ、複雑な甘みとなっている。 複雑ではあるが、甘みのバランスが良く飲みやすさもあるカクテル。
エル・プレジデンテ・・・ドライベルモット
ホワイト・ラムの心地よい風味、ドライ・ベルモットの辛みと香り、オレンジ・キュラソーの少しの甘みにアクセントとしてグレナデンシロップを少し加えたレシピです。
ロシータ・・・ドライ&スイートベルモット
ブルート・・・ドライベルモット
ムーラン・ルージュ・・・スイートベルモット
マンハッタン・・・スイートベルモット
ウィスキーベースでありながらスィート・ベルモットの甘味で飲みやすく上品な味わいになっています。 さらにアンゴスチュラ・ビターの少しのホロ苦さも加わり、見た目、味共に大人のカクテルの代表的存在です。
アメリカン・ビューティー・・・ドライベルモット
ブランデーの風味、ドライ・ベルモットの辛口感、オレンジジュースのフルーティー、グレナデンシロップの甘みが加わり、ポートワインがアクセントとなっているカクテルです。 ポートワインが浮かんでいるため、一口飲むとポートワイン味が広がり、その次に深みのある甘みが口の中に広がります。
アドニス・・・スイートベルモット
さっぱりとした辛口のドライ・シェリーに甘口とコクがあるスイート・ベルモット、アクセントにオレンジ・ビターズを加えたレシピで、飽きがこない味わいで、飲みやすく柔らかな味わいが特徴のカクテルです。
ベルモット・カクテル・・・使っている材料のほとんどがスイート・ベルモットというスイート・ベルモットを味わう為に生まれたカクテルです。
ベルモット・キュラソー・・・ドライベルモット
使うベルモットはドライなので、辛口さとハーブ香が際立ち、その中でオレンジキュラソーの甘味が生かされているカクテルです。少ない材料でシンプルながらも、はっきりとしたテイストに奥深さも少し感じられる魅力的な一品です。
おすすめのカクテル本
ポチップ
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