ベルモットとは?
「 ベルモット Vermouth 」とは、白ワインをベースに、ニガヨモギ など様々なハーブやスパイスなどを白ワインに漬け込んでつくられたフレーバー・ド・ワイン( 強化ワイン )です。
少しの苦味とハーブなどの香りが特徴で、食前酒( プレディナー Predinner )としてロックなどそのまま飲まれることが多いですが、カクテルでも多くのレシピに登場します。
カクテルの材料では、ジンやウォッカ、ウイスキーやリキュールといった主役( ベース )として使われることは少なく、主に脇役として主役を引き立てることが多いです。
カクテルの王様と呼ばれている「 マティーニ 」や、カクテルの女王と呼ばれる「 マンハッタン 」、ロングスタイルでは「 ネグローニ 」、「 アメリカーノ 」と挙げればキリがないです。 その風味はベースを活かしやすく、飲みやすく、主張しすぎない香り付けができることが使われている理由です。
ちなみに日本では酒税法上「 果実酒 」としてではなく。「 甘味果実酒 」という部類に属しているそうです。
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ベルモットの歴史
Photo|「 贈与を拒否するヒポクラテス 」ジロデ=トリオゾン作 1792年作
ベルモットの誕生は紀元前460年まで遡ります。 ギリシャの医者であった「 ヒポクラテス 」が、ワインにシナモンや蜂蜜を混ぜ合わせ、それを患者に飲ませていたのが始まりだと言われています。
西暦1600年代、ドイツでワインにニガヨモギというハーブを浸出させたものが飲まれるようになり、この時にニガヨモギのドイツ語「Wermutkraut」のお尻部分「 kraut 」がなくなり、ヴェアムート Wermut と呼ぶようになります。 そしてドイツ語からラテン語に変わり、ベルモットと呼ぶようになりました。
1800年代に入ると、フランスの植物学者「 ジョセフ・ノワイイ 」が現在のドライベルモットの製造方法を確立し、その後イタリアでスイートベルモットが誕生します。 このことからスイートベルモットのことをイタリアンベルモット、ドライベルモットのことをフレンチベルモットと呼ぶようになります。
このベルモットの登場と同じ時期( 1910年~ 1920年頃 )からバーテンダーは競い合うようにベルモットやこの時期に生まれたお酒を使い、新しいカクテルを考案し、レシピが急激に増えたそうです。
ベルモットの原料・製法
Photo|キク科ヨモギ属の多年草ニガヨモギ
製造方法や原料は全てを公表しておらず、大まかなことしかわかっていません。原料はハーブの名前がそのまま付いてある通り、キク科ヨモギ属の多年草「 ニガヨモギ 」を主体としています。
ベースのお酒は白ワインで、ニガヨモギをはじめとした、苦レモン、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アンジェリカ、カルダモン、フェンネル、ジュニパーベリー、クローブ、etc…といった20種類以上ものハーブやスパイスを白ワインに漬け込みます。
香味付けする方法は 3っつあり・・・
- 1・白ワインに直接ハーブやスパイスなどを浸して浸出させる方法。
- 2・ハーブやスパイスなどを蒸留して、エキスのみをつくる方法。
- 3・スピリッツ( 蒸留酒 )にハーブやスパイスを浸して、香味を抽出したエキスを白ワインに加える方法。
いずれかの香味付け法を行い、ブランデーや糖類などを加えて濾過し、熟成させボトリングする。
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ベルモットの種類とブランド比較
ドライベルモット Dry Vermouth
名前にあるように辛口のベルモットです。 フランスで生まれたことから「 フレンチ・ベルモット 」と呼ばれています。
ブランドによって異なりますが、色は無色透明から少し黄色が入ったものまであり、スッキリとした味わいとサッパリ感、そしてハーブの香りが特徴で、その特徴からかカクテルの材料に多く使われています。
そのままロックなどで飲んだり、カクテルに使ったり、料理に使う白ワインをドライベルモットに変えることもあり、様々な用途がある使い勝手の良いフレーバー・ド・ワインです。
各ブランド比較
- チンザノ・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=弱・酸味=強
- マルティーニ・・・・・・ハーブ香=強・甘味=中・酸味=中
- ノイリー・プラット・・・ハーブ香=中・甘味=強・酸味=強
- ドラン・・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=弱・酸味=弱
※ 強・中・弱はドライ・ベルモットの中での比較であって、スイート・ベルモットの強とドライ・ベルモットの強は別物です。
スイートベルモット Sweet Vermouth
名前のとおり甘口のベルモットです。イタリアで生まれたことから「 イタリアン・ベルモット 」と呼ばれています。
色は濃い赤色をしていることや、ロッソと呼ばれたりもすることから、赤ワインから造られていると思われがちですが、この色はカラメル等の着色をしているのであって、赤ワインの色ではありません。
特徴はやはりハーブの香りとその甘味でしょう。 しっかりとした風味があるので、ドライベルモットよりもロックなどで飲むのに向いているかもしれません。
こちらもカクテルの材料によく使われているフレーバー・ド・ワインです。
各ブランド比較
- チンザノ・・・・・・・・ハーブ香=弱・甘味=中・苦み=中
- マルティーニ・・・・・・ハーブ香=中・甘味=強・苦み=弱
- ノイリー・プラット・・・ハーブ香=弱・甘味=中・苦み=強
- ドラン・・・・・・・・・ハーブ香=強・甘味=弱・苦み=弱
※ 強・中・弱はスイート・ベルモットの中での比較であって、ドライ・ベルモットの強とスイート・ベルモットの強は別物です。
ベルモット・ロゼ Vermouth Rose
ベルモットの種類は、上記のドライとスイートの2つが主にカクテルで使われたり、ロックなどで飲まれています。 実は他にも種類があり、このロゼもその一つです。
見た目は名前の通り、ピンク色で、甘酸っぱいフレッシュな風味と、ベルモット独特のニガヨモギの程よい苦みが感じられるのが特徴です。
シェリー酒をベースにイチゴ、バニラなど甘味とコクのあるスパイスやハーブを使い、フィノの程よいナッツフレーバーがアクセントになって全体を引き締めています。
ベルモットのブランド
ブランド比較表( ドライ )
項目 / ブランド | チンザノ | マルティーニ | ノイリープラット | ドラン |
発祥地 | イタリア | イタリア | フランス | フランス |
アルコール度数 | 18 % | 18 % | 18 % | 17.5 % |
主な原材料 | 白ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 白ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 白ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 白ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス |
風 味 | バランスの取れたハーブとスパイスの風味 | 柔らかくフローラルな風味 | 複雑でドライ、ハーブとスパイスの風味 | 軽くてフローラルな風味 |
主な用途 | カクテルベース、ストレート | カクテルベース、ストレート | カクテルベース、ストレート、料理 | カクテルベース、ストレート |
価格帯 | ¥ 1,600 台 | ¥ 1,700 台 | ¥ 2,100 台 | ¥ 2,800 台 |
詳 細 | チンザノ ⇓ | マルティーニ ⇓ | ノイリープラット ⇓ | ドラン ⇓ |
ブランド比較表( スイート )
項目 / ブランド | チンザノ | マルティーニ | ノイリープラット | ドラン |
発祥地 | イタリア | イタリア | フランス | フランス |
アルコール度数 | 15 % | 15 % | 16 % | 16 % |
主な原材料 | 赤ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 赤ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 白ワイン、赤ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス | 赤ワイン、アルコール、ハーブ、スパイス |
風 味 | 豊かな甘さとハーブのバランス | リッチでフルーティー、ハーブの香り | 複雑でスパイシー、ドライフルーツの風味 | フルーティーで甘く、軽やかな風味 |
主な用途 | カクテルベース、ストレート | カクテルベース、ストレート | カクテルベース、ストレート、料理 | カクテルベース、ストレート |
価格帯 | ¥ 1,400 台 | ¥ 1,700 台 | ¥ 1,900 台 | ¥ 2,700 台 |
詳 細 | チンザノ ⇓ | マルティーニ ⇓ | ノイリープラット ⇓ | ドラン ⇓ |
チンザノ Cinzano
原産国|イタリア
[ 創 業 ]・・・1757年イタリア・トリノの「 果実酒・砂糖菓子職人組合 」の会員としてチンザノ兄弟とジョバンニ・ジャコモが認められることが決まり、チンザノは創業しました。
トリノ市内の菓子店が一世を風靡したことが会員となれた大きな要因だったようです。 その菓子はトリノに古くからあるフルーツ類を砂糖漬けにして保存しておく菓子で、その原料はトリノ郊外にあるチンザノ家代々受け継がれてきた土地で、その収穫をしていたのがジョバンニ・ジャコモでした。
このことがキッカケでチンザノ兄弟は蒸留業にも力を入れ、ワインに甘味やフレーバーなどを加えることを試行錯誤します。
[ 分岐点 ]・・・1776年にチンザノ社が大きくなるはじめのキッカケがやってきます。 サヴォイア家( 当時イタリアの北部を支配していた王家 )御用達店に認定され、当時家族経営でもっとも繁盛しているお店として地位を高めていきました。
1800年に入ると、創業者であるジョバンニ・ジャコモの孫のフランチェスコ2世が受け継ぎ、ここで次の大きくなるキッカケをつくります。 王家御用達だったチンザノは、サヴォイア家からフランスのシャンパンに対抗できる新しいワインの製造を任せられていました。
そして見事にイタリア初となるスパークリングワイン( スプマンテ )の製造を成功させるのです。それと同時にトリノのお店から世界的なブランドへと発展していきます。
[ 次の世代 ]・・・1868年にイタリアにスプマンテ・ワインをもたらしたフランチェスコ2世が亡くなると、息子であるエンリコが受け継ぎます。 エンリコは製菓業をサイドビジネスとし、ベルモットを事業の中心として新たに「 フランチェスコ・チンザノ & コンパーニャ社 」を設立しました。
次にチンザノの名前が大きく世界に知れ渡るキッカケは、1884年にイタリア・トリノで開催された万国博覧会でした。
チンザノは当時では異例の無料試飲プロモーションを実地し、この際にこれも当時では異例であまり力を入れていなかったパッケージにも力を入れ始めたキッカケとなったのです。
1890年代に入ると、広告という分野が大きく発展し、万国博覧会からパッケージや広告に力を入れ始めていたチンザノは手書きから印刷へと変更し、アーティストやイラストレーターを起用したラベルを作成しました。 これも当時では画期的な行いで、その色鮮やかなラベルは話題となり、ブランドイメージを世間にひろめた行いでした。
1925年にここで現在のチンザノのロゴマークが誕生します。 赤と青の2色を使ったロゴには意味があり、赤は「 情熱 」「 プライド 」「 輝き 」を意味し、青は「 高潔 」「 伝統 」「 地中海の深淵 」を表現しています。
現在では最も世界で飲まれているベルモットとして知れ渡り、BARのみではなく、居酒屋などでも置いてあることがあり、日本ではベルモット = チンザノとして認知されています。
マルティーニ Martini
原産国|イタリア
[ 創 業 ]・・・1863年イタリアでマルティーニ社は創業しました。 当時はベルモットの発明者であるワイナリーの「 ルイージ・ロッシ 」と、会計士である「 テオフィロ・ソラ 」と「 マルティーニ 」の3人で始めたそうです。 社名も「 Martini,Sola & Cia 」としました。創業からベルモットとワインの品質にこだわります。
[ 海外輸出 ]・・・まずは世界中に輸出することを始め、創業からわずか4年ほどたった1867年にはアメリカ・ニューヨーク市に輸出を行うほど力を入れていました。
ただマーケティングのみに力を入れていたわけではなく、もちろん品質にも力を注いでおり、むしろその高品質が基盤としてあったからこそ、たった4年でアメリカ・ニューヨークに輸出が可能になったと言えるでしょう。
アメリカのみに留まらず、ギリシャ、ポルトガル、ベルギー、エジプト、ブラジル、アルゼンチンなど様々な国へ輸出を行い、成功を納めています。
[ 品質の証明 ]・・・マルティーニは創業から30年で、世界各地に輸出することのみではなく、1865年にはアイルランド・ダブリン、1867年と1878年にはフランス・パリ、1873年にはオーストリア・ウィーン、 1876年にはアメリカ・フィラデルフィアと幾つもの賞を世界各地で受賞しています。それはいかにマルティーニが高品質であるかを証明しています。
マルティーニはロゼ、ドミ・セック( 中口・辛口 )といったワインのスタイルを発表してきたことでも有名です。
他にもカクテルの王様と呼ばれる「 マティーニ 」は、このマルティーニのベルモットを使っていたことからその名前が付いたという説( マティーニには他にも説がある )もあるように、ただ高品質なものをつくり世界に出すのみではなく、様々なことに挑戦してきた結果なのかもしれません。
[ ロゴマーク ]・・・創業者の一人であるロッシの孫に経営権が移る1年前の1929年に、現在でも使われているマルティーニボール & バー Martini Ball & Bar のロゴが初めて登録されます。
そして1879年にソラ家は所有権をパートナーに売却し、マルティーニ & ロッシ社に名前を変え、1892年にロッシの4人の息子へ、1930年にはその息子へと引き継がれていきました。
マルティーニは、チンザノと共にベルモットとスプマンテ・ワインを世界に広め、向上に貢献した会社と言えます。
ノイリープラット Noilly prat
原産国|フランス
Photo|画像提供 SAPPORO
[ 創 業 ]・・・1813年にフランス・エローで植物学者の「 ジョゼフ・ノワイイ 」は、樽中に保管されたワインは自然にその特性が変化することを利用し、フランスで最初のベルモット製造方法を確立させました。
1855年に、ジョゼフの息子「 ルイ・ノワイイ 」と養子のクロディウス・プラットは、エロー県マルセイランという土地にノイリープラット者を設立し、ベルモットの販売を本格的に開始します。
[ 特 徴 ]・・・ノイリープラットの原料はマルセイランで栽培された白ブドウ「 ピクプール・ド・ピネ種 」と「 クレレット種 」に限定し、これらを大きなカナディアン・オーク樽を使い、特製の貯蔵庫で熟成させ、軽めでフルーティーさが特徴のワインをつくります。
[ 製 造 ]・・・それらを8か月間熟成させ、小さめのオーク樽( バレル )へ移し、屋外で1年間保管し、太陽の熱、海風、冬の低温にさらし、ゆっくりと変化をさせます。1年後には色は琥珀色に変わり、風味はドライでありながら重厚なコクがあるワインへと生まれ変わります。
その後屋内で数カ月保管し、少量のブドウ果実と蒸留酒を加えてまろやかにし、果実を加えフレーバーを強化した後オーク樽( カスク )に移し替えて3週間浸漬工程が行われます。
毎日20種類以上のハーブ、スパイス( 内容は企業秘密 )が加えられ、さらに6週間寝かせたものが出荷されています。
ノイリープラット社は、1971年にイタリアのマルティーニ & ロッシ社に買収されてはいますが、製造方法は1850年代から基本的に変わっておらず、その完成された製造と、地元の材料へのこだわりは伝統として現在も受け継がれています。
ドラン Dolin
原産国|フランス
[ 創 業 ]・・・フランスにサヴォワという県があり、この土地はイタリアとの国境沿いで、スイスもすぐ近くにあるというアルプスの大自然豊かなこの地域です。1821年にドラン社はこの地域で設立しました。
ドラン社のベルモットは、地元であるサヴォワ地区で製造された白ワインを使用し、アルプスで採れるハーブを使用し作られています。
[ 特 徴 ]・・・アルプス産天然高山植物を使う事で、他のベルモットとは違った酸味とハーブのほのかな香りが特徴で、シトラスピール、アーモンドなどのナッツ香、ミントのスッキリとした味わいが魅力的なベルモットです。 そしてこの製法は創立以来変わらず受け継がれているそうで、伝統と品質を保ち、現在も飲まれ続けています。
[ 品 質 ]・・・1993年には、厳しい基準をクリアしないともらえないフランスの農業製品に与えられる称号「 アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ Appelletion d’Origine Contrôlée 」略して「 AOC 」が与えられました。
AOCとはフランスの農業製品、フランスワイン、チーズ、バター、野菜類などに対して与えられる認証のことです。 品質のみではなく、製造過程にも特定の条件がありその条件は、各種類によって様々な条件が設定されています。
「 シャトー・マルゴー 」のラベル( 一番下にA.O.Cの表記あり )
ワイン部門は・・・
- ・その産地内でできたブドウ100%でつくられていること。
- ・ブドウの品種は規定に定められたものであること
- ・規定内のアルコール度数とブドウの糖度であること
- ・ワインの最大収穫量は高い品質を維持するため、最大収穫量を規定に守ること。
- ・ブドウの樹齢は5年を経過したもの。
- ・AOCワインの全てが試飲検査を受けること。 etc・・・
などなどかなり細かく厳密な規定をクリアした品でなければこの称号は受けることができません。
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ベルモットの主なカクテル
ロングカクテル Long
イチゴのフルーティーな甘酸っぱさが飲みやすくし、ドライジンが飲みごたえを出し、ベルモットが奥深さや香りを演出しています。ジンの爽やかさとフルーツの甘酸っぱさが絶妙に調和し、後味もすっきりとしています。
アディントンは、1801年~1804年に英国の首相の「 ヘンリー・アディントン 」が由来です。ドライベルモットと、スイートベルモットを合わせ、ソーダで割ったレシピで、上品で爽やかさがあり、飲みやすいカクテルです。
クロンダイクハイボール
一口飲んだ瞬間に広がるハーブの香りが特徴です。酸味が爽やかさを加え、ジンジャーエールの刺激が後味をすっきりさせます。複雑な味わいが特徴でありながら、飲みやすく、食事とも合わせやすいカクテルです。
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ショートカクテル Short
マティーニ・・・ドライベルモット
辛口のドライジンに、何十種類ものハーブをワインに浸したドライベルモットを合わせたシンプルなレシピ。ジンとベルモットの香り、飲みごたえとキレが特徴のカクテルです。
ウォッカマティーニ・・・ドライベルモット
ウォッカマティーニの魅力は、そのシンプルさとクリーンな味わいにあります。少ない材料で作られるため、シンプルながらも洗練された印象を与え、味わいがクリアでクセが少ないのが特徴です。
サーフライダー・・・スイートベルモット
ウォッカの飲みごたえ、爽やかながらハーブの香りと少しの甘味と複雑さを感じられる一品です。 アクセントのレモンジュースの酸味が全ての材料を整えているのが印象的なカクテルです。
アップルパイ・・・スイートベルモット
まろやかさの中に酸味なども感じられ、複雑なテイストのカクテルです。複雑ではありますが、甘味のバランスが良く、フルーティーさもあることから飲みやすくなっている一品です。
エル・プレジデンテ・・・ドライベルモット
エル・プレジデンテは、ラムのコクとドライベルモットのハーバルな風味が見事に調和し、そこにグレナデンの甘味とオレンジキュラソーの柑橘の香りがアクセントを加える洗練された一杯です。
ロシータ・・・ドライ&スイートベルモット
ブルート・・・ドライベルモット
ムーラン・ルージュ・・・スイートベルモット
マンハッタン・・・スイートベルモット
ウイスキーの深みのある風味と、ベルモットの甘味が絶妙に調和し、ビターズが加わることでほのかな苦味がアクセントとなり、全体のバランスが保たれています。これにより濃厚で複雑な味わいが楽しめます。
アメリカン・ビューティー・・・ドライベルモット
ブランデーの風味、ドライ・ベルモットの辛口感、オレンジジュースのフルーティー、グレナデンシロップの甘みが加わり、ポートワインがアクセントとなっているカクテルです。 ポートワインが浮かんでいるため、一口飲むとポートワイン味が広がり、その次に深みのある甘みが口の中に広がります。
アドニス・・・スイートベルモット
さっぱりとした辛口のドライ・シェリーに甘口とコクがあるスイート・ベルモット、アクセントにオレンジ・ビターズを加えたレシピで、飽きがこない味わいで、飲みやすく柔らかな味わいが特徴のカクテルです。
ベルモットキュラソー ・・・ドライベルモット
少ない材料でシンプルながらも、はっきりとしたテイストに奥深さも少し感じられる魅力的な一品。ドライベルモットの複雑な風味とキュラソーの柑橘系の香味が絶妙に調和し、シンプルながら奥深い味わになっています。