レシピ
材 料
Recipe no.409
- ピスコ・・・・・・・・・・・・60ml
- レモンジュース・・・・・・・・30ml
- シュガーシロップ・・・・・・・20ml
- 卵白・・・・・・・・・・・・・1個
- アンゴスチュラビターズ・・・・3dash
技法 = シェーク
※ 1dash = ビターボトル一振り、ビターボトル以外は1滴の目安
作り方
グラスは サワーグラス を使いましょう。他には シャンパングラスのフルート型 などがおすすめです。
- Step 1 = シェーカーにピスコ、レモンジュース、シュガーシロップ、卵白、氷を入れます。
- Step 2 = しっかりと シェーク します。（ 卵白が入っているので、強めか振る回数を増やしましょう ）
- Step 3 = シェークした材料をグラスヘ注ぎます。
- Step 4 = 泡の上にアンゴスチュラビターズを数的振り完成です。
- アルコール度数 = 24% 前後
- 最適なTPO = 日中 / 食前
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世界クラシックカクテル セールスランキング ベスト 50
ピスコ・サワー・Pisco sour
イギリスの酒類専門誌「 ドリンク・インターナショナル 」が、「 トップセールス（ 販売数 ） 」「 トップトレンド（ 流行 ） 」をテーマに、厳選された一流のBARなど100店舗からアンケート調査をし、ランキング化して毎年クラシック・カクテルセールスベスト50として発表しています。
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〚 他のカクテル レシピリスト 〛
ピスコサワーの誕生
Photo = ヴィクター・ヴォーン・モーリス
ピスコサワーの考案者は、ウェールズ人のバーテンダーである「 ヴィクター・ヴォーン・モーリス 」です。
1904年にアメリカ・ユタ州で働いていたモーリスは、ペルーの鉄道会社で働くために移住をしました。 アメリカ人とペルー人の参加者を交えた鉄道の完成を祝う式典で、用意してあったウィスキーが底をつき、モーリスはペルーの国民酒ともいえるピスコを使ってカクテルをつくることを思いついたことがキッカケです。
モーリスはその後の1915年にペルーの首都リマに引っ越し、その次の年にBARを開業します。すると時代や流行がマッチしたのか、瞬く間にペルーの上流階級の人々や、英語圏の人々に人気が出ました。
モーリスは実験的に新しいドリンクを開発することを好み、様々なドリンクをつくります。 その中にウィスキー・サワーを元にピスコサワーがあり、これを友人に飲ませたところ、友人を驚かせたことがキッカケで販売を開始しました。 その後モーリスは販売を促進させるため広告を出し、ペルー国内に広く知れ渡るようになりました。
最初のピスコサワーは、ウィスキーサワー同様シンプルなものでした。 その後ピスコサワーは様々な進化を遂げ、ペルー人のモーリスの弟子が改良したものが現在のレシピとなっています。
特徴・感想
今回紹介した「 ピスコサワー 」のピスコとは、ペルーやチリで生産されているブドウを原料としたスピリッツです。 ジンやウォッカと同じ蒸留酒で、ブドウから造られているので、フルーティーな香りが特徴的です。 ペルーとチリで造られていて同じ名前なのですが、製造方法が異なり、ペルーの場合は原産地呼称が認められ、ペルー内の５つの地域でしか生産されていません。
カクテル自体は、ピスコをベースに、レモンジュースを多めに入れて酸味を強めにし、シュガーシロップの甘味を加え、卵白を入れて滑らかさを出します。最後にアクセントと飾りつけとしてアンゴスチュラビターズを最後に振るというレシピで、ピスコのクリアさと卵白のまろやかさ、レモンジュースの酸味を一体で感じられるサワースタイルのカクテルです。
このカクテルで使う材料
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
シェーカーの使い方
シェーカーの利用目的は・・・
- 混ざりにくい材料（ 比重が大きく違うお酒など、粉類、牛乳や生クリーム、鶏卵 ）を混ぜる
- 材料を素早く冷却する
- アルコール度数の強いお酒をまろやかにする（ お酒のカドをとる ）
といった利用目的があります。 持論ではありますが、あと一つ牛乳や生クリームなどの材料を泡立たせることもできるので、泡立たせる利用目的もあると思います。
スリーピース・シェーカー
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
- ボディに材料や氷を入れる。（ 氷はボディの 7割～8割くらいを目安に入れます ）
- ボディにストレーナーを被せ、左手でストレーナーを押さえて左手の甲（ 手首に近い辺り ）を右手でトントンと叩きストレーナーを押さえる。（ ストレーナーを直接叩くのはNG ）
- トップをストレーナーに取り付ける。（ 強く抑えず、キュッと入れ込む程度でOKです ）
〚 Step 2 = 持ち方 〛
スリーピースタイプのシェーカーの持ち方です。
右利き用（ 左利きの方は逆 ）
- 左手 ・親指 = ストレーナーのくぼんだ場所 （ ストレーナーを押さえる役割 ）
- ・人差し指 = ボディ
- ・中指 = ボディ底を押さえるように
- ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
- 右手 ・親指 = トップを押さえるように
- ・人差し指 = ボディ
- ・中指 = ボディ
- ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
特に持ち方に決まりがあるわけではありませんので、自分で持ちやすい持ち方で振れば良いと思います。ただシェーカーに手のひらを前面に付けてしまうと、手がかなり冷たくなりますし、材料の温度が下がりにくくなるため、シェーカーを持つ時には、面ではなく点で持つように心がけましょう。
〚 Step 3 = 振り方 〛
まずシェーカーは体の正面で振るのではなく、体から正面45℃に構えます。
- 上記の持ち方で、胸の前に持っていき、そこを中心として上前方へ斜めに押し出すように、そのまま胸に戻して、今度は下前方へと押し出すように振ります。 横から見るとひらがなの「 く 」の字を作るように振ります。
- 上前方、下前方へ出す際には手首を前下へ曲げるようにします。
- この動作を1セットとし、比較的混ざりやすい材料であれば 7～8セットあまり強く振らずにシェークを行います（ 強く振ると、中の氷が砕けます ）
混ざりにくい材料の場合は、12セットくらい、少し強めのシェークを行いましょう。
シェークの振り方は人それぞれなので、これらを参考にご自分の一番良い振り方を模索してください。 その際に、中の氷が8の字を描くように振りましょう。
〚 Step 4 = グラスヘ注ぐ 〛
- シェーク後、まずはトップを外します（ 外しにくい場合は、ねじるように外します ）
- ストレーナーとボディを片手で押さえます（ 人差し指はストレーナー、中指をボディ ）
- ストレーナーの先は網状になっているので（ 上記写真 ）、そこからグラスヘ注ぎます。
ツーピース・シェーカー（ ボストンシェーカー ）
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
まずはツーピースシェーカー（ ボストン・シェーカー ）の部位名称です。
小さい方が金属であれば「 ショート・ティン 」、ガラス製であれば「 パイント・グラス 」です。 ショート・ティン（ パイント・グラス ）に材料を入れ、ティンの方に氷を入れます。（ 氷はティンの5 ～ 6割ほどを目安に入れます ）
ショート・ティン（ パイント・グラス ）の材料を氷の入ったティンに入れて、ショート・ティンを被せます。真っすぐ差し込むのではなく、自分側にショート・ティンを寝かすようにはめ込み、自分側のティンとショート・ティンの縁が一直線に沿っているようにします。（ 上記写真の様に立てると曲がったようになります ）
ショート・ティンを被せたら、上から手のひら（ 掌底 ）でトントンと直接 2回ほど叩きます。 圧縮されて簡単には外れなくなります。
〚 Step 2 = 持ち方 〛
ツーピースシェーカーの持ち方は、スリーピースシェーカーよりも多彩にあります。
上記写真にあるように、スリーピースシェーカーよりも長いので、先端と先端を押さえることと、中の氷の動きを端から端まで動くように振れば問題ありません。 右手をショート・ティンの方を押さえて、左手の掌を上になるように、包み込むように持ちます。
〚 Step 3 = 振り方 〛
スリーピースシェーカーと同じ動きで振るようにしてもかまいません。 シェーカー自体が長いので、スピードを抑え気味で振ると端から端まで氷が移動し、材料が混ざるので、そこをポイントとして振りましょう。
振るモーションもスリーピースシェーカーより大きく振ると自然とスピードも落ち、良く混ざるようになります。
〚 Step 4 = グラスへ注ぐ 〛
- まず左手でツーピースシェーカーを縦にして持ちます。（ この時ショート・ティンが上に来るように持ちます ）
- 左手の中指と人差し指で、ショート・ティンを右へ押すように持ちます。
- 右手の手のひら（ 掌底 ）でティンの方を軽く叩きます。（ 1回でショート・ティンが外れない場合は2回叩きましょう ）
左の写真にあるように、ティンにストレーナーを装着し、グラスヘシェークした材料を注ぎます。
フレッシュフルーツなどを材料で使用した場合は、2つ上の写真のあるように、小さい手ざるを使います。（ 種など細かい余分なものをグラスヘ入れないようにするためで、スリーピースシェーカーの場合に使用する場合もあります ）
- シェーカーについて詳しくは ⇒ コチラ
カクテルスタイル
サワー Sour
「 酸っぱい 」や「 酸味 」を英語にすると「サワー（Sour）」サワーの名前はここからきています。
スピリッツにレモンジュースや砂糖を加えて作るロングドリンクスタイル。 砂糖の代わりにシュガーシロップを代用することもあります。
- カクテルスタイル 紹介ページは ⇒ コチラ
このカクテルのおすすめ グラス
サワーグラス Sour glass
サワースタイルのカクテルを飲む際に使われるグラス。
脚付きのものが基本的なものですが、日本の最近では、レモンサワーなどを飲むことに使われていて、形は平底のものが多くなっています。 種類は豊富で、ゴブレットやシャンパングラスのフルート型によく似ていて、多種多様に使える利便性があります。
形は上に記載した通りゴブレットを長細くしたような形状で、シャンパングラスのフルートよりは太めです。 ゴブレットとシャンパングラスのフルート型の中間ともいえるグラスです。
しかし液体が入る部分であるボウルは小さめで、容量も120ml程が通常のサイズです。 氷を入れずシェーカーなどで冷やしたカクテルを入れるには最適なグラスです。
シャンパングラス Champagne glass
シャンパングラスは主に口が広く底が浅めで脚付きの「 クープ型 」と、口が小さく縦に丸長になっている「 フルート型 」がある。
クープ型は1663年にシャンパンやスパークリングワインを飲むためにイングランドで作られました。18世紀頃からフランスで使われ始め、1930年代頃からアメリカで使用されるようになりました。 当時シャンパンは、甘めのデザート的なものが多く、パンやケーキなどを付けたりしていました。 そのためこのクープ型は口が広く作られています。 容量は120ml ～ 240mlが一般的。
フルート型は1700年代初頭に、シャンパン自体が甘めのものから、辛口や料理に合うものに変化していきました。そして最初は陶器や金属の素材で作られていましたが、ワイングラスをガラスの素材に代える際に、一緒に作られました。
始めはまっすぐな円錐形でしたが、炭酸を逃しにくくするために、下から中央まで膨らみ、中央から上部にかけて狭くなっている形になりました。 ヨーロッパではビールを飲むのにもつかわれたそうです。 容量は180ml ～ 300mlが一般的。
- グラス紹介ページは ⇒ コチラ
このカクテルで使う道具
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ