サンフランシスコ|カクテルレシピ・作り方・特徴を解説( ベルモット・スロージン )

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レシピ

材 料

Recipe no.482

  • このカクテルで使う材料と道具はコチラ ⇒ 材 料道 具

技法 = ステア

※ 1dash = ビターボトル一振り、ビターボトル以外は1滴の目安

作り方

グラスは カクテルグラスシャンパングラスのクープ型 を使います。

  • Step 1 = ミキシンググラスに氷を7割~8割ほど入れて、ステアで冷やします。
  • Step 2 = ミキシンググラス内の余分に出た水分を捨てます。
  • Step 3 ドライ・ベルモットスイート・ベルモット、スロージン、アンゴラスチュラビターズ、オレンジビターズ をミキシンググラスに入れます。
  • Step 4 = ステア をして、ストレーナーを取り付け、グラスヘ注ぎます。
  • Step 5 = マラスキーノチェリーを飾り完成です。
  • アルコール度数 = 19% ~ 20% 前後
  • 最適なTPO = 日中 / 食後
  • カクテル言葉 = 「 夜明けを待っているんだ 」
  • カクテル誕生日 = 「 不明 」

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特徴・感想

Photo = アメリカ・サンフランシスコ

名前の由来はもちろんアメリカ・カリフォルニア州・サンフランシスコです。 ロサンゼルスと共にカリフォルニア州の2大都市として経済や工業の中心として栄えています。 なぜサンフランシスコなのかは不明です。

ニガヨモギを主としたハーブ類やスパイス類と白ワインでつくられたベルモット( ドライ & スイート )をベースとして、スモモをジンに漬け込んだスロージンを混ぜ合わせ、ビターでアクセントを加えたレシピです。 香り高く華やかさがあり、スロージンの甘酸っぱさが特徴のカクテルです。

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このカクテルに使う材料

ベースのお酒・ベルモット

「 ベルモット Vermouth 」とは、白ワインをベースに、ニガヨモギ など様々なハーブやスパイスなどを使い、スピリッツを加えたフレーバー・ド・ワイン( 強化ワイン )です。

少しの苦みとハーブなどの香りが特徴で、食前酒( プレディナー Predinner )としてロックなどそのまま飲まれることが多いですが、カクテルでも多くのレシピに登場します。

ベルモットの歴史

Photo = 「 贈与を拒否するヒポクラテス 」ジロデ=トリオゾン作 1792年作

ベルモットの誕生は紀元前460年まで遡ります。 ギリシャの医者であった「 ヒポクラテス 」が、ワインにシナモンや蜂蜜を混ぜ合わせ、それを患者に飲ませていたのが始まりだと言われています。

西暦1600年代、ドイツでワインにニガヨモギというハーブを浸出させたものが飲まれるようになります。

この時にニガヨモギのドイツ語「Wermutkraut」のお尻部分「 kraut 」がなくなり、ヴェアムート Wermut と呼ぶようになります。 そしてドイツ語からラテン語に変わり、ベルモットと呼ぶようになりました。

1800年代に入ると、フランスの植物学者「 ジョセフ・ノワイイ 」が現在のドライ・ベルモットの製造方法を確立し、その後イタリアでスイート・ベルモットが誕生します。 

ベルモットの原料・製法

Photo = キク科ヨモギ属の多年草ニガヨモギ

製造方法や原料は全てを公表しておらず、大まかなことしかわかっていません。

原料はハーブの名前がそのまま付いてある通り、キク科ヨモギ属の多年草「 ニガヨモギ 」を主体としています。

ベースのお酒は白ワインで、ニガヨモギをはじめとした、苦レモン、シナモンコリアンダーナツメグアンジェリカカルダモンフェンネルジュニパーベリークローブ、etc…といった20種類以上ものハーブやスパイスを白ワインに漬け込みます。

  • ベルモットの歴史・製法は ⇒ コチラ

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ベルモットの種類

〚 ドライ・ベルモット 〛

名前にあるように辛口のベルモットです。 フランスで生まれたことから「 フレンチ・ベルモット 」と呼ばれています。

ブランドによって異なりますが、色は無色透明から少し黄色が入ったものまであり、スッキリとした味わいとサッパリ感、そしてハーブの香りが特徴で、その特徴からかカクテルの材料に多く使われています。

そのままロックなどで飲んだり、カクテルに使っても使いやすく、料理に使う白ワインをドライ・ベルモットに変えることもあり、様々な用途がある使い勝手の良いフレーバー・ド・ワインです。

各ブランド比較

 強・中・弱はドライ・ベルモットの中での比較であって、スイート・ベルモットの強とドライ・ベルモットの強は別物です。

〚 スイート・ベルモット 〛

名前とおり甘口のベルモットです。イタリアで生まれたことから「 イタリアン・ベルモット 」と呼ばれています。

色は濃い赤色をしていることや、ロッソと呼ばれたりもすることから、赤ワインから造られていると思われがちですが、この色はカラメル等の着色をしているのであって、赤ワインの色ではありません。

特徴はやはりハーブの香りとその甘味でしょう。 しっかりとした風味があるので、ドライ・ベルモットよりもロックなどで飲むのに向いているかもしれません。

こちらもカクテルの材料によく使われているフレーバー・ド・ワインです。

各ブランド比較

 強・中・弱はスイート・ベルモットの中での比較であって、ドライ・ベルモットの強とスイート・ベルモットの強は別物です。

〚 ベルモット・ロゼ 〛

ベルモットの種類は、上記のドライとスイートの2つが主にカクテルで使われたり、ロックなどで飲まれています。 実は他にも種類があり、このロゼもその一つです。

見た目は名前の通り、ピンク色で、甘酸っぱいフレッシュな風味と、ベルモット独特のニガヨモギの程よい苦味が感じられるのが特徴です。

シェリー酒をベースにイチゴ、バニラなど甘味とコクのあるスパイスやハーブを使い、フィノの程よいナッツフレーバーがアクセントになって全体を引き締めているフレーバー・ド・ワインです。

  • ベルモットの各ブランド紹介は ⇒ コチラ

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ステアとは?

直接グラスに入れて混ぜることのできないカクテルグラスを使ったショートカクテル( マティーニマンハッタン etc… )を作るときに用いられます。

ミキシンググラス( 左の写真 )と言われる大きく厚みのあるグラスに、氷と材料を入れてかき混ぜます。 ステアにはもう一つ材料を「 冷やす 」という役目ががあります。 バーなどに行ってみるとお分かりかと思いますが、基本お酒は常温で棚に並んでいます。 なので材料を冷やすためにステア手法を用いるのです。

簡単にまとめますと、グラスに直接材料を入れて混ぜるのがビルド、ミキシンググラスに材料を入れて冷やすと混ぜるの両方するのがステアです。

お家で簡単人向け

バースプーンやマドラーをグラスの内側に沿ってそこまで入れます。 グラスに当てたままクルクル回します。 炭酸系を使っている場合は、早く混ぜると炭酸が膨れてこぼれてしまうだけでなく、炭酸自体も抜けてしまうので注意しましょう。

本格的にやってみたい人向け

Step 1 = まず左手はグラスの底を押さえます(ドリンクを体温で温めないため)右手はバースプーンを持ちます。(左利きの人は逆になります)
Step 2 = バースプーンを左の写真にあるように中指と薬指の間に挟みます。
Step 3 = 親指と人差し指もバースプーンを挟んで持ちますが、この2本の役割は、落とさないようにするためだけのものなので軽く持ちましょう。
Step 4 = バースプーンの背中をグラスの内側の縁に沿って底へ持っていきます。
Step 5 = 自分の体より向こう側へ回す際は薬指で左回りに押すように持っていき、自分の体側に戻す際は右周りに中指で引き戻すようにバースプーンを移動させます。 この時にバースプーンの背中は常にグラスの外側へ向いています。

この動作の繰り返しになります。 最初は難しいと思うので、大きめのグラスに氷のみで練習すると良いでしょう。 慣れると便利なので、ぜひマスターしてください。

  • バースプーンの詳しい使い方は ⇒ コチラ

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カクテルを飲むタイミング用語 TPO

オールデイカクテル All day

カクテルには様々なシチュエーション向けに考案されたものがあります。

主に食欲を増進させるためにサッパリとさせている食前酒や、デザートのようなテイストの食後向けカクテル。 眠る前に飲むカクテル、飲み過ぎた後の迎え酒などと様々です。 オールデイ・カクテルとは、そういったシチュエーションなど向き不向きが無いカクテルのことです。

ディジェスティフ Digestif

「 ディジェスティフ Digestif 」とはフランス語で食後に飲むお酒のことで、英語では「 アフターディナー・ドリンク After dinner drink 」と呼びます。

特徴としてはブランデーなどのアルコール度数が高めのスピリッツを使い、クリームなどの甘味の強いものを材料に使う傾向があります。

アルコール度数が高いカクテルが多いのには理由があり、満腹になった後にアルコール度数が高めのお酒を飲むことで、食後の疲れた胃に刺激を与えます。
刺激を与えることにより、再度活性化させ消化を促進させる役割を持っているのです。

香りがあり、甘口のものが多い理由は、デザート感覚で楽しめることで、更なる満足感を与えることが目的としてあり、他には香り高いもので気分を落ち着かせることがあります。

  • カクテルを飲むタイミングの名称紹介は ⇒ コチラ

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このカクテルのおすすめ グラス

カクテルグラス Cocktail glass

逆三角形の形をした脚付きグラスです。 カクテルといえば多くの人がこのグラスを思い浮かべるのではないでしょうか。

脚が付いている理由は、ドリンクが入っている逆三角形の部分を手で温めてしまわないように付いています。なので飲むときは脚を持つようにしましょう。

カクテルには色彩を楽しむものも多くあり、カクテルの美しい色合いを邪魔しないためカクテルグラスは主に無色透明で、引き立て役として存在します。

一説にはマティーニを飲むために生まれたとも言われており、古くから「 マティーニグラス 」とも呼ばれています。

容量は少量しか入らず、グラスの中で直接混ぜることができないため、シェーカーか、ミキシンググラスで混ぜた後このグラスに注ぎます。

使っているカクテルは「 マティーニ 」や「 マンハッタン 」、「マルガリータ 」など有名なカクテルが多くあります。 標準は、60mlが程よく入る90ml、大型のもので 120ml ~ 150ml のものがあります。

シャンパングラス Champagne glass

シャンパングラスは口が広く底が浅めで脚付きの「 クープ型 」と、口が小さく縦に丸長になっている「 フルート型 」があります。 先に誕生したのはクープ型です。

クープ型は1663年にシャンパンやスパークリングワインを飲むためにイングランドで作られました。18世紀頃からフランスで使われ始め、1930年代頃からアメリカで使用されるようになりました。

当時シャンパンは、甘めのデザート的なものが多く、パンやケーキなどを付けたりしていました。 そのためこのクープ型は口が広く作られています。 容量は120ml ~ 240mlが一般的。

フルート型は1700年代初頭に、シャンパン自体が甘めのものから、辛口や料理に合うものに変化していきました。そして最初は陶器や金属の素材で作られていましたが、ワイングラスをガラスの素材に代える際に、一緒に作られました。

始めはまっすぐな円錐形でしたが、炭酸を逃しにくくするために、下から中央まで膨らみ、中央から上部にかけて狭くなっている形になりました。 ヨーロッパではビールを飲むのにも使われたそうです。 容量は180ml ~ 300mlが一般的。

このカクテルに使う道具