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リキュール（ 混成酒 ）について
その後に登場した蒸留酒が本格的に様々なリキュールを生み出すようになります。 ワインを蒸留して濃縮したものに薬草などを漬け込むと保存性が上がることと、薬用酒としての効果も修道院が発見し、リキュールは進化していきます。
大航海時代が始まると、様々な国の果物、スパイスが輸入、輸出されるようになり、リキュールは幅広く発展していきました。
リキュールが盛んに使われた時期は中世のヨーロッパで、貴族達が集うパーティーで、貴婦人達が着ている華やかなドレスや宝石などのアクセサリーの色に合わせて作られたカクテルを飲んでいました。
現在でも果実ベース、ハーブやスパイスベースといった様々なリキュールが生まれています。
ちなみに古くからある日本のリキュールと言えば、みりんと梅酒です。 本来みりんは米のリキュールで、戦国時代辺りでは甘いお酒として飲まれていました。
現在では調味料の枠に入ってしまっていて、飲めるような味ではありません。他の日本産リキュールは柚子、みかん、抹茶、さくらさどが売られています。
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カシスとは？
甘酸っぱさが最大の特徴であるカシス・リキュールは、現在世界中で最も生産量が高いと言っても過言ではないリキュールです。
日本でも馴染み深く、居酒屋でもカシス・オレンジや、カシス・グレープフルーツは定番のカクテルとして、女性を中心に飲まれています。 世界で見るとフランスが特に多く、飲まれているだけではなく、生産も果実系リキュールの生産量40%を占めています。
カシスとはスグリ科スグリ属で、小さな食用の果実をつける温帯地域に分布する落葉低木で、ビタミンCやアントシアニンが豊富だそうです。
本来の名前は和名が「 クロスグリ 」で英名で「 ブラックカラント 」と言い、カシスという名前はフランス語で、おそらく居酒屋などで「 カシス・オレンジ 」などがメジャーになったので、カシスという名前の方が馴染みになったのではないかと思います。
クロスグリの主な生産地はヨーロッパで、特にポーランドが多く、毎年10万トン～14万トンの収穫があり、世界中の収穫量の約半分を占めるほどです。
日本では青森県が平成25年に10トンほどの収穫量があり、国内最大で、「 あおもりカシス 」という名前でブランド化しています。 また南半球ではニュージーランドが産地として知られています。
19世紀まではアメリカ国内で広く栽培されていたそうですが、1900年代にアジアからヨーロッパ経由で輸入し、抵抗性のないアメリカのマツ類に壊滅的な被害を出し続け、五葉松類発疹さび病の病原菌の中間宿主になってしまうということが起きてしまい、栽培を禁止しました。
現在では州によって栽培可能地域と禁止地域が分かれており、認知度も低いことからヨーロッパのように一般化はしていません。
クロスグリは、かすかな苦味を持ち、甘酸っぱい風味が特徴です。 生のままでは痛みが早く、収穫後すぐに冷凍処理されたり、ピューレやジャム、クッキーなどのお菓子に使われたり、お酒の原料などにしてしまうため、生の青果を流通することはあまりありません。
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カシスリキュールの歴史
Photo = フランス・ブルゴーニュ地方
クレーム・ド・カシスは1841年フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン市にあるラグート社が発売したのが最初です。
このラグート社は1836年に設立し、ブルゴーニュ地方に繁茂しているクロスグリ（ カシス ）の実に着目します。 そして5年間で開発し発売しました。
1858年には娘婿のルイ・ルジェと協力し、社名をルジェ・ラグート社に変え、販売に力を入れます。 そしてその後もフランボワーズなど様々なリキュールを発売し、有名ブランドとして現在も販売しています。
ヨーロッパでは古来よりビタミンCを豊富に含むクロスグリの薬効が見出されていて、薬用酒として飲まれていたそうです。 現在のようなリキュールタイプが発売されるまでラタフィア・ド・カシスというカシスの果実酒が存在はしていましたが、ラグート社が販売すると、このラタフィア・ド・カシスは影を潜め、取って代わるようにクレーム・ド・カシスがスタンダードとなったのです。
現在ではフランス国内のリキュール生産量の25%、果実系リキュールの部類では40%の生産量を占めていて、毎年1,600万リットルのクレーム・ド・カシスが生産され、その大部分がフランス国内で消費されています。
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カシスリキュールの製造・特徴
カシスリキュールの製造は、基本的にワインと同じように醸造します。 カシスの実は収穫後すぐに傷み始めてしまうため、収穫してから24時間以内に製造に持ち込まれます。
収穫後すぐにマイナス30度で保存され、中性スピリッツの中で5cmくらいの小ささまで砕かれ、今度はマイナス5度ほどで１っカ月以上保存します。
後は砂糖を加えて甘味、酸味、香りなどのバランスをとり、濾過して完了です。
注意点としてカシスリキュールは温度、酸化に弱く一度栓を開けてしまうと常温では保存できず、開栓後の常温保存の寿命は早くて10日、もって20日なので、冷蔵保存が必要となります。
そんなカシスリキュールの特徴と言えば、やはりベリー特有の爽やかな甘酸っぱさとフルーティーな香りでしょう。 日本ではカルーアと共にリキュールの中で１位、２位を争う認知度の高さがあり、BARでなくとも居酒屋などでも置いてあるリキュールです。 その甘味と酸味のバランスの良さから、様々な割り材との相性が良く、オレンジジュースやグレープフルーツジュースなどの果実系ジュース、ソーダやトニックウォーターなどの炭酸類だけではなく、ミルクとも相性が良いです。
簡単に作れてバリエーションも豊富なカシスリキュール。 お家でカクテルを楽しむのであれば、ぜひ置いておきたい一本です。
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「 クレーム・ド 」とは？
果実系のリキュールによく「 クレーム・ド 」という名前が付いています。 これは元々フランス語がルーツで、英語で言う「 クリーム 」と同じような意味があります。
後に付く「 ド 」は英語で言う「 of 」と同じような意味があり、全体で言うと「 クリームの 」という意味になります。 よって「 クレーム・ド 」と付くリキュールは濃厚な甘さがあると捉えられます。
この「 クレーム・ド 」という名前には定義があり、EUで定められています。 その内容は・・・
- アルコール度数 15%以上であること
- 糖分が１リットルに対して250グラム以上含まれていること
- カシスの場合は、1リットルに対して400グラムの糖分が必要
この条件を満たせば「 クレーム・ド 」と付けることを許可されるのです。
クレーム・ドが付いているリキュールは主に、カシス、フランポワーズ、ストロベリー、カカオ、ブルーベリー、バナナ、ピーチ、ピンクグレープフルーツなどが有名です。
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カシスリキュールのブランド
カシスのブランドの違いは様々あります。 例えば原料であるカシスの栽培がされている土地の違いであったり、カシスの実をクラッシュする際にカシスの葉を加えたり、クローブやシナモンなどのスパイスを加えたりと隠し味的なものや、中性スピリッツのアルコール度数や質などを変え各社で違いを生んでいるのです。 それが個性となり、様々な特徴を持ったカシス・リキュールが存在しています。
ブランド別特徴表
※ 個人の感想です。
ルジェ・ラグート Lejay Lagoute
ルジェは1841年からカシス・リキュールを造り続けているブランドで、カシス・リキュールの元祖と言える存在です。
原料のカシスはブルゴーニュ産。 そのブルゴーニュ産のカシス中でも厳選された良質なものを選び、保存料・添加物を一切加えず、カシス本来のフルーティーな香りと味わいを引き出して製造された一品です。
カシス・リキュールの中では一番の認知度が高いと言っても過言ではなく、日本でもスーパーやコンビニでも見ることがある定番中の定番ブランドです。
また他のカシス・リキュールよりも甘味が強いため、アイスクリームソースや、ケーキなどの材料にも使われることがあり、カクテル以外でも世界中で親しまれています。
Photo = ルジェ・クレーム・ド・カシス｜ 画像提供 SUNTORY
ポチップ
キューゼニア Cusenier
キューゼニア社のカシス・リキュールは、1857年フランス東部・ジュラ山地・オルナン村のキューゼニアという土地付近からとれる果実から蒸留酒を造ることからスタートさせました。
その後フルーツブランデーやリキュールを製造し世界的に有名なブランドに成長します。 現在は巨大酒類企業のペルノ・リカールグループの一つとして製造を行っています。
キューゼニアのカシス・リキュールはブルゴーニュ地方・ディジョン市周辺のカシスを使い、ディジョン市内の工場で製造されています。
特徴はコクがあり深い味わいながら、アルコール度数は低めに抑えているところと、キューゼニア自体の特徴でもあるフルーティーさです。
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ヴェドレンヌ Vedrenne
1919年、世界的に有名なワインの銘醸地であるフランス・ブルゴーニュ地方のニュイ・サン・ジョルジュでヴェドレンヌ社は誕生しました。
この土地はブドウの栽培地として最高の土壌と気候に恵まれており、それと同時にカシスの果実を栽培することも最適な土地であり、多くの高品質なカシスが栽培されています。
ヴェドレンヌ社は、この土地でフルーツ栽培農家と親密な関係を築き、この高品質なカシスを使い創業以来この高い品質の素材を高い生産技術でリキュールを造っています。
ヴェドレンヌのカシスは「 スーパー・カシス 」と言われていて、最高級品質であるノワール・ド・ブルゴーニュ種を100%使った贅沢な一品です。
雑味が無く、芳醇なアロマを感じられ、華やかな風味と奥行きのある深い甘味が特徴的。そのこだわりで世界最多の受賞歴を誇るまさにスーパー・カシスです。
レニエ・ド・ディジョン Regnier de dijon
リキュールの世界でも有数の会社である「 ボルス 」が出しているクレーム・ド・カシスで、フランス・ブルゴーニュ地方・ディジョン市周辺で栽培されているカシスのみを使っているこだわりの一品です。
特徴は何といってもコクのある深い味わいで、豊かなテイストを味わえます。 果実感の強さを味わえるので、おすすめです。
Photo = 画像提供 Asahi
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マリー・ブリザール Marie brizard
マリー・ブリザールとは女性の名前で、1755年にアニゼットを初めて造り世に出した最初の人物です。
マリー・ブリザールは貧しい家に生まれ、長女だったため兄弟の面倒を見るために、早くから自立し、兄弟が結婚などをした後も、マリー自身は結婚せず慈善事業に力を入れていました。
あるときにインド諸島から来た船乗りを看病し、看病された男性は、お礼に男性の出身の島に代々伝わる薬草の製法を教えました。
マリーはその薬草を使い薬酒を造り、それが評判となります。
この時につくったのがアニゼットです。 1755年に会社を設立し現在では様々なリキュールと共に、シロップの製造にも力を入れているブランドです。
その後1766年にはフランス発のオレンジベースリキュール、フィネス・オレンジとパフェ・アムールを生み出します。 そしてマリーの姪のアンとその夫であるジャン・バティスト・ロジェは、3人の自分の息子たちに会社と専門知識を引き継がせました。
マリーブリザードのカシスは、フランス・ブルゴーニュ産の厳選されたカシスを使い、まろやかで甘すぎない味わいのカシスリキュールを製造しています。 マリーブリザードは、甘味、香り、酸味などのバランスの良さが最大の特徴と言えます。
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望月 Mochizuki
1965年（ 昭和40年 ）に弘前大学教授によってドイツからクロスグリを移植したのが始まりです。
その後1975年に株分けされ栽培がスタートします。 栽培は原種ならではの風味や栄養成分を大切にするために、徹底管理。できる限りの農薬の不使用、収穫は手摘みといった一途な取り組みが高品質なカシスを産み、2015年に国の地理的保護制度（ GI ）に登録されました。
現在では日本で一番の生産量を誇る青森県・青森市を中心に、日本の冷涼な地域で栽培が広がっているそうです。
青森県・青森市のカシスは、現在「 あおもりカシス 」としてブランド化し、様々な商品となって販売されています。
その「 あおもりカシス 」を1本あたり200g以上使い、じっくりと低温で約2か月間浸漬させ、香料などの添加物を加えず造り上げたリキュールで、酸味とフルーティーな深い香りが最大の特徴と言えます。
アルコール度数が他のブランドよりも高く、その香りと共に飲みごたえも楽しめるプレミアムなカシス・リキュールです。
ポチップ
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〚 他のカクテル レシピリスト 〛
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カシスリキュールの主なカクテル
ロングスタイル Long style
エクスポート・カシス・・・ドライ・ベルモットのさっぱりした辛みと、クレーム・ド・カシスのフルーティーな甘みがマッチし、それらを爽快感あるソーダでさらに飲みやすくしたレシピで、アルコール度数も低く、爽やかな中に甘みを感じるので、ゴクゴクと飲めてしまうカクテルです。
キール・・・考案したのは、フランス・ディジョン市の市長を務めた「 フェリックス・キール 」氏。白ワインにクレーム・ド・カシスという両方ブルゴーニュ地方の特産カクテルです。 とてもシンプルなカクテルで、お家で簡単に誰でも作れるレシピで、世界的にも有名なカクテルです。
キール・ロワイヤル・・・キールのレシピの白ワインをスパークリングワインまたはシャンパンに変えたシンプルなレシピで、爽やかさとクレーム・ド・カシスのコクのある甘みが飽きの来ない味となっていて、食前酒としておすすめなカクテルです。
カシス・グレープフルーツ・・・大人気クレームド・カシスをグレープフルーツジュースで割るシンプルなカクテル。 カシスの強い甘みと酸っぱい風味に、グレープフルーツジュースのフルーティーな酸っぱさで割ったレシピで、その飲みやすさから、女性に大人気です。
カシス・オレンジ・・・果実のお酒と果実のジュースでわるので相性が良く、オレンジジュースのフルーティーさにカシスのベリーの甘みを加え、お酒とは思えない味わいです。 アルコール度数も低めなので、簡単に手軽に飲むことができます。
メキシカン・エル・ディアブロ・・・アガヴェの独特な香りを持つテキーラをベースに、フルーティーな甘味と酸味を持つカシスと、酸味のレモンジュースを加え、ジンジャーエールで割ったレシピで、独特な香りを感じながら、甘酸っぱさとジンジャーエールの喉越しを楽しめる一品です。
キルシュ・カシス・・・クレーム・ド・カシスの甘酸っぱさとキルシュワッサーの香り、飲みごたえをソーダで飲みやすく爽やかにした一品で、作りやすさもあるので、お家でカクテルをつくるリストに加えてみてはいかがでしょうか。
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ショートスタイル Short style
ヴェルジーネ・・・杏の種子からつくられたアマレットのアーモンドの香りと甘みに、クレーム・ド・カシスのベリー系の香りと甘みとブランデーの芳醇な風味を加え、オレンジビターをアクセントと調和に使用しているレシピです。
オーロラ・・・クリアさとアルコール感が特徴のウォッカをベースに、ベリーの香りと甘みが特徴のクレーム・ド・カシス、ざくろのシロップの甘味、グレープフルーツジュースのフルーティーな酸味と甘味を加えたレシピで、甘酸っぱさとウォッカの飲みごたえが特徴的なカクテルです。
パリジャン・・・ パリジャン 」というネーミングは、「 パリの人 」または「 パリっ子 」などの意味。ドライでキレのあるテイストに、ベリーの甘酸っぱさが加わり、万人受けする飲みやすさになっています。
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まとめ
日本国内のリキュール部門の中で一番認知度が高く人気の高いリキュールではないかと思います。 ソーダ、ジンジャーエール、ミルク、オレンジジュース、グレープフルーツジュースと様々な割り材との相性も良く、お家に一本あっても困らないリキュールです。
フルーティーで酸味と甘みが強く、お酒初心者から玄人まで飲める一品です。
おすすめのカクテル本
ポチップ
