- お酒には世界各国様々な種類があります。しかし多種多様なお酒がありますが、製造方法は大きく分けて3種類です。
発酵のみで作られる「醸造酒」 - 発行したものを蒸留した「蒸留酒」
- そしてその醸造酒や蒸留酒に様々な糖や香料を加えたものを「混成酒」
それらをもう少し詳しく見ていきましょう。
製造法その 1 醸造酒 （ ジョウゾウシュ ）
原料に酵母を加えてアルコール発酵のみさせたお酒のことです。
原料の中に糖分があり、その糖分に酵母を加えるだけで発酵させられるというもの。
しかし、その糖分がアルコールにかわるとアルコールを作り出す微生物が活動をストップしてしまうため、アルコール度数が上がらず醸造酒はワインやビールといったアルコール度数が低めのものが多い。
最高でアルコール度数20%辺りがが限界とされています。
ただ醸造酒はうま味を残すことができるので、各種様々なお酒によって発酵を製作者によってとめています。
醸造酒には大きく分けて単発酵酒と複発酵酒があり、複発酵酒には単行複発酵酒と並行複発酵酒があります。
〚 単発酵酒 〛
糖分を多く含む原料（果実など）に酵母を加えると、たくさん糖分を食べた酵母がアルコールに分解する。 ワインなどはこの製法。
〚 複発酵酒・単行複発酵酒 〛
デンプンを糖化した後に発酵して作られる。 主にビールがこの製法を用いる。
〚 複発酵酒・並行複発酵酒 〛
デンプンの糖化とアルコール発酵を同時に行う製法。 日本酒はこの製法。
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製造法その 2 蒸留酒 （ ジョウリュウシュ ）
果実や穀物類を発酵し、その後で蒸留機で一度蒸発させそれらを凝縮し、液体に戻す作り方です。
蒸留をすることによりクセや風味が薄くなり、飲みやすいお酒、または合わせやすいお酒が製造可能になります。
また醸造酒を蒸留機で加熱 すると 醸造酒 の中のエタノールが他の水分よりも先に蒸発します（水分よりもエタノールの方が沸点が低いため）その蒸気を集めて冷やして液体にすると、凝縮されているので、アルコールが高いお酒が製造可能になるのです。
現在では単式蒸留と連続式蒸留の二つの工程があり、連続式は、蒸留を繰り返すことにより、クセや風味も薄れていってしまうため、加水したり、樽の香りを加えたりする。
蒸留酒の歴史はとても古く、紀元前4世紀辺りと言われている。
ちなみに日本最古の蒸留酒は「 泡盛 」。
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製造法その 3 混成酒 （ コンセイシュ ）
リキュール（ 混成酒 ）とは、アルコール度数の高い蒸留酒に果物、ハーブ、スパイス、甘味料、香料、薬草などを漬け込み、砂糖などを加えたお酒の総称で、お酒の製造種類で言うと「 混成酒 」になります。
リキュールは古代ギリシャ時代に存在していたワインに薬草を溶かして混ぜたことが始まりです。その後に登場した蒸留酒が本格的に様々なリキュールを生み出すようになります。 ワインを蒸留して濃縮したものに薬草などを漬け込むと保存性が上がることと、薬用酒としての効果も修道院が発見しさらに発展していきます。
大航海時代が始まると、様々な国の果物、スパイスが輸入、輸出されるようになり、更にリキュールは幅広く発展していきました。
リキュールが盛んに使われた時期は中世のヨーロッパで、貴族達が集うパーティーで、貴婦人達が着ている華やかなドレスや宝石などのアクセサリーの色に合わせて作られたカクテルを飲んでいたとされています。
現在でも果実ベース、ハーブやスパイスベースといった様々なリキュールが生まれています。 ちなみに古くからある日本のリキュールと言えば、みりんと梅酒です。 本来みりんは米のリキュールで、戦国時代辺りでは甘いお酒として飲まれていました。現在では調味料の枠に入ってしまっていて、飲めるような味ではありません。他の日本産リキュールは柚子、みかん、抹茶、さくらさどが売られています。
醸造酒主体の混成酒は「みりん」・蒸留酒主体のものは「リキュール」が主です。
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Herb & Bitter
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製法別早見表
わかりやすく、すぐに理解できるように早見表を作ってみました。
例として、製法は醸造酒で原料は果実の場合ですと「ワイン」が代表的なお酒、という事になります
