お酒の製法・製法用語・関連用語|カクテルの雑学

  • お酒には世界各国様々な種類があります。しかし多種多様なお酒がありますが、製造方法は大きく分けて3種類です。
    発酵のみで作られる「醸造酒
  • 発行したものを蒸留した「蒸留酒
  • そしてその醸造酒や蒸留酒に様々な糖や香料を加えたものを「混成酒

それらをもう少し詳しく見ていきましょう。用語や単語も簡単に説明しております。

製造法その 1 醸造酒 ( ジョウゾウシュ )

原料に酵母を加えてアルコール発酵のみさせたお酒のことです。

原料の中に糖分があり、その糖分に酵母を加えるだけで発酵させられるというもの。

しかし、その糖分がアルコールにかわるとアルコールを作り出す微生物が活動をストップしてしまうため、アルコール度数が上がらず醸造酒はワインやビールといったアルコール度数が低めのものが多い。

最高でアルコール度数20%辺りがが限界とされています。

ただ醸造酒はうま味を残すことができるので、各種様々なお酒によって発酵を製作者によってとめています。

醸造酒には大きく分けて単発酵酒複発酵酒があり、複発酵酒には単行複発酵酒並行複発酵酒があります。

〚 単発酵酒 〛

糖分を多く含む原料(果実など)に酵母を加えると、たくさん糖分を食べた酵母がアルコールに分解する。 ワインなどはこの製法。

〚 複発酵酒・単行複発酵酒 〛

デンプンを糖化した後に発酵して作られる。 主にビールがこの製法を用いる。

〚 複発酵酒・並行複発酵酒 〛

デンプンの糖化とアルコール発酵を同時に行う製法。 日本酒はこの製法。

製造法その 2 蒸留酒 ( ジョウリュウシュ )

果実や穀物類を発酵し、その後で蒸留機で一度蒸発させそれらを凝縮し、液体に戻す作り方です。

蒸留をすることによりクセや風味が薄くなり、飲みやすいお酒、または合わせやすいお酒が製造可能になります。

また醸造酒を蒸留機で加熱 すると 醸造酒 の中のエタノールが他の水分よりも先に蒸発します(水分よりもエタノールの方が沸点が低いため)その蒸気を集めて冷やして液体にすると、凝縮されているので、アルコールが高いお酒が製造可能になるのです。

蒸留を繰り返すことにより(連続式蒸留)、クセや風味も薄れていってしまうため、加水したり、樽の香りを加えたりする。

蒸留酒の歴史はとても古く、紀元前4世紀辺りと言われている。

ちなみに日本最古の蒸留酒は「 泡盛 」。

製造法その 3 混成酒 ( コンセイシュ )

リキュール( 混成酒 )とは、アルコール度数の高い蒸留酒に果物、ハーブ、スパイス、甘味料、香料、薬草などを漬け込み、砂糖などを加えたお酒の総称で、お酒の製造種類で言うと「 混成酒 」になります。

リキュールは古代ギリシャ時代に存在していたワインに薬草を溶かして混ぜたことが始まりです。その後に登場した蒸留酒が本格的に様々なリキュールを生み出すようになります。 ワインを蒸留して濃縮したものに薬草などを漬け込むと保存性が上がることと、薬用酒としての効果も修道院が発見しさらに発展していきます。

大航海時代が始まると、様々な国の果物、スパイスが輸入、輸出されるようになり、更にリキュールは幅広く発展していきました。

リキュールが盛んに使われた時期は中世のヨーロッパで、貴族達が集うパーティーで、貴婦人達が着ている華やかなドレスや宝石などのアクセサリーの色に合わせて作られたカクテルを飲んでいたとされています。

現在でも果実ベース、ハーブやスパイスベースといった様々なリキュールが生まれています。 ちなみに古くからある日本のリキュールと言えば、みりんと梅酒です。 本来みりんは米のリキュールで、戦国時代辺りでは甘いお酒として飲まれていました。現在では調味料の枠に入ってしまっていて、飲めるような味ではありません。他の日本産リキュールは柚子、みかん、抹茶、さくらさどが売られています。

醸造酒主体の混成酒は「みりん」・蒸留酒主体のものは「リキュール」が主です。

製法別早見表

わかりやすく、すぐに理解できるように早見表を作ってみました。

例として、製法は醸造酒で原料は果実の場合ですと「ワイン」が代表的なお酒、という事になります。

製造・他用語

お酒に関する用語などを取り上げました。 少しずつ増やしていったり、内容を濃くしていく予定です。

アルコール

アルコールにはエタノール、エチルアルコール、プロピルアルコール、酒精とそれぞれ呼び方あ存在しますが、全て同じものです。 エチルアルコールは国際科学命名法で、エタノールは慣用名、酒精は日本語名称です。 成分的にもアルコールお酒として飲むアルコールと全く同じです。

エッセンス

植物、動物などから抽出したエキス、精油などの事です。 さらに狭義にはエキス、精油、香料を水に溶けやすい状態にしたものの事です。

エキスや香料、精油の中には水に溶けにくいものもあり、それらをエタノールなどで水などに溶けやすく使いやすくしたものをエッセンスと言います。

有名なものでバニラエッセンスである。 様々なフルーツ、ハーブを漬け込んだリキュールも料理の香りづけに使う場合は、エッセンスの一種と言えます。

熟 成

熟成を簡単に説明しますと、「 食品や飲料などを寝かせて美味しくすること 」です。 難しく言い換えますと、「 物質適度な温度と条件が揃った環境下で、長時間放置してゆっくりと化学変化を行わせる 」ことです。

例えばお酒やチーズなどを発酵させ、その後で寝かせるのも熟成の一つ。 風味がまろやかになり、色や香りが生まれて美味しくなる。 調整もできるので、生産者の色、味、口当たりを好みで変化させ好ましい状態にすることもできる。

中性スピリッツ

醸造酒に対して蒸留を繰り返し行い、アルコールを95%以上に濃縮した蒸留酒の事で、別名「 ニュートラルスピリッツ 」とも呼ばれます。

醸造エタノールの原料が飲料可能であれば基本的に問われません。 醸造エタノールを蒸留、連続式蒸留、濾過などの行いによってエタノールの組織を高めたものが中性スピリッツとなります。

精製の過程で原料本来の風味は無くなっており、原料の種類にかかわらず中性スピリッツには味、香りに個性はありません。 よって後から香味などを加えて作られる混成酒を造る際にベースとなる酒の影響を与えないようにするために使われることが多いです。

人件費の安い日本国外で中性スピリッツを製造し、大量に輸入することでコストを抑えることができるので、酎ハイ、二級品相当のジャパニーズ・ウィスキーはいずれも中性スピリッツをベースとしたものがブレンドに使われていることが多いです。

フレーバー

フレーバーとは食品の香り、味、食感など口に入れたときに生じる感覚をまとめて呼びます。 風味、香味とも言います。 食品用に使用される香料のことで、英語でこの意味を使うときにはフレーバーリングと言います。

酒の主成分で無色、特有の芳香をもつ揮発性。 工業的にはデンプン、糖蜜などをアルコール発酵させるか、エチレンから合成する。

活性炭

活性炭とは吸着効率を上げるために科学的、物理的な処理を行った物質です。 大部分の炭素の他に、酸素、水素、カルシウム等からなる多孔質の物質で、特定の物質を分離、除去、精製するために使います。

他にも活性炭は脱臭や質浄化、有害物質吸着除去などに使われお酒をクリーンにするために使われる物質です。 また加熱、煮沸によって吸着物質を放出し、再利用することができるが、屋内だと吸着物質が放出されるために、十分な喚起を必要とします。

ボタニカルとオーガニック

ボタニカル

ボタニカルを辞書で調べると、「 植物の・植物性の・植物学の 」と出ます。

分野や種類などによって指す意味も変わり、シャンプーや化粧品といった美容関連だと「 植物由来成分 」といった意味になり、ファッション関連だと花柄模様とした意味を持ちます。

お酒の場合は、美容関連に近い表現をします。 例えるとジンによくボタニカルという言葉が使われますが、これは香りづけや風味を出すために植物が製造過程で使用されていることです。

オーガニック

オーガニックを辞書で調べると「 有機栽培 」とでます。 有機栽培とは、農薬、化学肥料を使用せず、太陽、水、土、生物といった自然恵みを生かして栽培、製造、加工される方法の事を指します。

人間の体のみならず、動植物、微生物にも良い影響を与える手法ですが、手間暇がかかってしまうことが難点と言えます。

ボタニカルとオーガニックの違い

ボタニカルとオーガニックはよく似ているようで、実は定義があり、上記にもありますように・・・

ボタニカル = 植物性や、植物由来などに使われ、植物柄としても使用される。 有機栽培や無農薬、天然といった際には使用しない。

オーガニック = 有機栽培、無農薬に使用される。日本でオーガニックとして販売するには、認定機関で認可をもらい、JASシールを貼ることを義務付けられています。

希釈熱 ( きしゃくねつ )

溶液に溶媒( 溶液の構成成分のうち、分量・分子量が多い方を呼ぶ名称 )を加えて薄めた際に放出、または吸収する熱量の事。要するに違う性質の溶液を混ぜると、熱量が発生する場合、または熱量を吸収することを希釈熱と言います。

インターナショナル・ワイン・アンド・スピリッツコンペティション( IWSC )

毎年酒類の品質向上と市場拡大を目的とするコンペティションの名称。

1969年に創設、世界のワイン、スピリッツ、ウィスキーなどを世界各地から選ばれる審査員によって、ブラインド・テイスティングと化学的な分析で先行されて選ばれる。 各部門から金・銀・銅と受賞され、各部門の金賞の中からその年で最も優秀だった製品に最優秀トロフィーが与えられる。

2000年代に入ると、日本の製品も数多く受賞し、日本の製品が世界に注目を集め出したキッカケにもなっている。