レシピと作り方
マイ東京の材料
Recipe no.620
- ウイスキー・・・・・・・・・・30ml
- オレンジキュラソー・・・・・・20ml
- ライムジュース・・・・・・・・10ml
- 砂糖スノースタイル
- マラスキーノチェリー
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技法 = シェーク
マイ東京の作り方
グラスは カクテルグラス か シャンパングラスのクープ型 を使いましょう。
グラスの縁をシロップなどで軽く濡らし、砂糖を付着させます。（ 小皿などに砂糖を広げ、シロップを軽く付着させたグラスを逆さにしてグラスを横に回して砂糖を付けます ）
マラスキーノチェリーを水の入った小さなグラスヘ入れ、コロコロと回し軽く洗い取り出します。
（ カクテルのテイストを薄めないために、水気をよく取りましょう ）
マラスキーノチェリーにカクテルピンを刺し、グラスの中へ沈めて完成です
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マイ東京の特徴・感想
Photo｜トーチを手に聖火台へと向かう坂井義則｜画像引用 Wikipedia
1964年東京オリンピック開催を記念して、サントリーがカクテルコンペティションを開催しました。そのコンペティションで優勝を飾ったカクテルが今回紹介した「 上田 芳明 」氏 考案の「 マイ東京 」です。
サントリーの代表的ウイスキー「 角 」をベースに、オレンジの果皮をスピリッツに漬け込みつくりだしたオレンジキュラソーと、柑橘系酸味のライムジュースを加えたレシピで、サッパリとしたテイストの中に甘味を感じることができる飲みやすいカクテルです。
ウイスキーが芳醇さと飲みごたえを、オレンジキュラソーが甘味と香りを良くし、ライムジュースがそれらをさ爽やかに仕上げ、グラスの縁に付いた砂糖が口の中で全体を引き締めているのが印象的な一品です。飾られたチェリーは、日の丸を現している、まさに日本を代表するカクテルです。
マイ東京の材料
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ポチップ
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ベースのお酒・ウイスキー
ウイスキーの歴史は古く、1400年後半と言われています（ 1100年後半とも言われている ）。製法は時代により変化していきましたが、古くからの伝統も残っており、進化と伝統が一緒になり現在も続いています。
ピートと樽熟成の芳醇な香り、飲みごたえに口当たりが人気・定着の理由です。 海外だけではなく日本でも、明治時代の頃から多くの人に飲まれ続けています。 現在ではロックやストレートのみではなく、ハイボールなどのカクテルとしても飲まれ、世界各国に浸透しています。
ウイスキーの誕生・歴史
ウイスキーの誕生・・・蒸留酒自体の誕生は、紀元前３～４世紀頃のメソポタミアで、錬金術を通して発達されたと言われています。
ウイスキーの誕生は現在も明確にはわかっていません。 有力な説が２つあり、アイルランド説とスコットランド説です。 どちらもウイスキーが有名な国で、強い説はあるものの、決定打に欠けているのが現状です。
熟成の始まり・・・17世紀～19世紀にかけて、スコッチウイスキーの製造にはものすごく重い税が課せられていました。生産者は重い税から逃れるため、スコットランド北部の山奥深くに隠れてウイスキーを造るようになります。蒸留したウイスキーを隠すため、木製の樽に入れて保存すると、無色透明の液体が琥珀色になり、香り高くまろやかな口当たりに変わっていました。これが樽熟成の始まりです。
フィロキセラの猛威・・・連続式蒸留機のおかげで、スコッチは大量生産するようになりましたが、当時ロンドンではワイン、ブランデーが主流であり、ウイスキーはそれらに並ぶことはできませんでした。
しかし1860年頃から、フィロキセラ（ ブドウネアブラムシ ）という害虫の大量発生によるブドウ畑の壊滅事件が起きます。
この害虫は根に寄生するため薬剤散布などが行えず、対策方法が確立するまでになんと約30年以上もの時間を費やします。
壊滅状態の間、ロンドンの紳士たちはブランデーの代わりにウイスキーを飲むようになり、ウイスキーはその後ヨーロッパ中で飲まれるようになりました。
Photo｜フィロキセラ（ ブドウネアブラムシ ）
アメリカとウイスキー・・・18世紀初頭にスコットランドからアイルランドに渡り、その後アメリカに渡った移民の人達がアメリカのペンシルヴァニア周辺に移住しました。
その移住した人々は、農業の傍らにライ麦などを原料に使い蒸留酒を造っていました。
その後ウイスキー税反乱、南北戦争、アメリカ禁酒法などをきっかけにバーボンなどのアメリカンウイスキーや、カナディアンウイスキーが定着していきます。
Photo｜ウイスキー税反乱を鎮圧するために閲兵しているジョージ・ワシントンの絵
日本のウイスキー・・・日本に初めてウイスキーが上陸したのは、黒船来航の時だと言われています。
そこから輸入するようになりますが、現サントリーの創始者である鳥井 信治郎氏が日本のウイスキーを造りはじめ、現在ではジャパニーズ・ウイスキーは世界５大ウイスキーの一つとして確立しています。
Photo｜ヴィルヘルム・ハイネによる 黒船来航
- ウィスキーの誕生・歴史は ⇒ コチラ
ウイスキーの原料・製法
ウイスキーの原料は、水、酵母、穀物の三つでできています。 水はミネラル分をバランスよく含んでいる天然水が最も適しています。酵母は麦汁の糖を食べ、アルコール発酵ガス、エステルなどの香気成分を作り出す微生物です。
ウイスキーの種類によって細かく規定を設けているのが穀物で、グレーンウイスキーやバーボンウイスキーには大麦麦芽の他に、小麦、ライ麦、トウモロコシが使われます。 トウモロコシが多いとまろやかになり、ライ麦が多いとドライフレーバーが強くなるのが特徴です。
原料の他にピートと呼ばれる、植物が長い年月をかけて炭化した泥炭を燃料とし、網に広げたモルトの下から焚いて穀物を乾燥させます。この時に穀物に薫香が染みつき、これがウイスキー特有の香りの元になっているのです。
ウイスキーの製法は大きく分けると、収穫 ⇒ 製麦（ モルティング ） ⇒ 乾燥（ ピート ） ⇒ 糖化（ マッシング ） ⇒ 発酵 ⇒ 蒸留 ⇒ 熟成 ⇒ ブレンド ⇒ 完成
様々な工程を終え、樽熟成後にはウイスキー職人ともいえる「 ブレンダー 」によって各蒸留所の品質管理や個性を造り出し、世に出るのです。
- ウイスキーの製法・原料は ⇒ コチラ
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今回紹介したカクテルの材料
ー オレンジキュラソー Orange curacao ー
誕生・由来・・・キュラソーとは、南米のベネズエラの北海にあり、現在はオランダ領となっている島です。1634年にオランダ艦隊がキュラソー島に居たスペイン人を追い出し、砦を建設。 その後港を建設するとトウモロコシや落花生、塩などの生産し、さらに貿易の拠点に相応しい位置に島が存在していたことから貿易なども相まって栄えるようになりました。
17世紀後半に、キュラソー島内で採れるオレンジをオランダ人が本国へ持ち帰り、アルコールに浸してオレンジリキュールが作られました。 そして現在ではオレンジリキュールのみではなく、ホワイト・オレンジ、ブルー、グリーン、レッドと様々な着色を行ったキュラソーシリーズが定着をしています。
製造・原料・・・ブランデーや他のスピリッツをベースに、オレンジの果皮を漬け込んで風味づけをし、人工着色料を使ってオレンジ色にした果実系リキュールの一つです。
オレンジキュラソーも、ブルーキュラソー同様人口着色での色付けを行っており、オレンジの果実などが入っているわけではありません。 あくまで果皮をアルコールに漬け込んだものです。
味わい・香り・・・オレンジキュラソーは、オレンジの皮から抽出されるエッセンスを主な味わいとしています。そのため、オレンジの甘みが感じられ、口当たりは滑らかです。
香りは、鮮やかなオレンジの香りがします。リキュールを注いだ時にも、強いオレンジの香りが広がります。
- キュラソーの歴史・原料・種類は ⇒ コチラ
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シェーカーの使い方
シェーカーの利用目的は・・・
- 混ざりにくい材料（ 比重が大きく違うお酒など、粉類、牛乳や生クリーム、鶏卵 ）を混ぜる
- 材料を素早く冷却する
- アルコール度数の強いお酒をまろやかにする（ お酒のカドをとる ）
といった利用目的があります。 持論ではありますが、あと一つ牛乳や生クリームなどの材料を泡立たせることもできるので、泡立たせる利用目的もあると思います。
スリーピースシェーカー
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
- ボディに材料や氷を入れる。（ 氷はボディの 7割～8割くらいを目安に入れます ）
- ボディにストレーナーを被せ、左手でストレーナーを押さえて左手の甲（ 手首に近い辺り ）を右手でトントンと叩きストレーナーを押さえる。（ ストレーナーを直接叩くのはNG ）
- トップをストレーナーに取り付ける。（ 強く抑えず、キュッと入れ込む程度でOKです ）
〚 Step 2 = 持ち方 〛
スリーピースタイプのシェーカーの持ち方です。
右利き用（ 左利きの方は逆 ）
- 左手 ・親指 = ストレーナーのくぼんだ場所 （ ストレーナーを押さえる役割 ）
- 左手 ・人差し指 = ボディ
- 左手 ・中指 = ボディ底を押さえるように
- 左手 ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
- 右手 ・親指 = トップを押さえるように
- 右手 ・人差し指 = ボディ
- 右手 ・中指 = ボディ
- 右手 ・薬指 = ボディ（ 振る際に下になる場所へ指を曲げて支える ）
特に持ち方に決まりがあるわけではありませんので、自分で持ちやすい持ち方で振れば良いと思います。ただシェーカーに手のひら全面を付けてしまうと、手がかなり冷たくなりますし、材料の温度が下がりにくくなるため、シェーカーを持つ時には、面ではなく点で持つように心がけましょう。
〚 Step 3 = 振り方 〛
まずシェーカーは体の正面で振るのではなく、体から正面45℃に構えます。
- 上記の持ち方で、胸の前に持っていき、そこを中心として上前方へ斜めに押し出すように、そのまま胸に戻して、今度は下前方へと押し出すように振ります。 横から見るとひらがなの「 く 」の字を作るように振ります。
- 上前方、下前方へ出す際には手首を前下へ曲げるようにします。
- この動作を1セットとし、比較的混ざりやすい材料であれば 7～8セットあまり強く振らずにシェークを行います（ 強く振ると、中の氷が砕けます ）
混ざりにくい材料の場合は、12セットくらい、少し強めのシェークを行いましょう。
シェークの振り方は人それぞれなので、これらを参考にご自分の一番良い振り方を模索してください。 その際に、中の氷が8の字を描くように振りましょう。
〚 Step 4 = グラスヘ注ぐ 〛
- シェーク後、まずはトップを外します（ 外しにくい場合は、ねじるように外します ）
- ストレーナーとボディを片手で押さえます（ 人差し指はストレーナー、中指をボディ ）
- ストレーナーの先は網状になっているので（ 上記写真 ）、そこからグラスヘ注ぎます。
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ツーピース（ ボストンシェーカー ）
〚 Step 1 = 蓋を閉める 〛
まずはツーピースシェーカー（ ボストンシェーカー ）の部位名称です。
小さい方が金属であれば「 ショートティン 」、ガラス製であれば「 パイントグラス 」です。 ショートティン（ パイントグラス ）に材料を入れ、ティンの方に氷を入れます。（ 氷はティンの5 ～ 6割ほどを目安に入れます ）
ショートティン（ パイントグラス ）の材料を氷の入ったティンに入れて、ショートティンを被せます。真っすぐ差し込むのではなく、自分側にショートティンを寝かすようにはめ込み、自分側のティンとショートティンの縁が一直線に沿っているようにします。（ 写真の様に立てると曲がったようになります ）
ショートティンを被せたら、上から手のひら（ 掌底 ）でトントンと直接 2回ほど叩きます。 圧縮されて簡単には外れなくなります。
〚 Step 2 = 持ち方 〛
ツーピースシェーカーの持ち方は、スリーピースシェーカーよりも多彩にあります。
写真にあるように、スリーピースシェーカーよりも長いので、先端と先端を押さえることと、中の氷の動きを端から端まで動くように振れば問題ありません。 右手をショートティンの方を押さえて、左手の掌を上になるように、包み込むように持ちます。
〚 Step 3 = 振り方 〛
スリーピースシェーカーと同じ動きで振るようにしてもかまいません。 シェーカー自体が長いので、スピードを抑え気味で振ると端から端まで氷が移動し、材料が混ざるので、そこをポイントとして振りましょう。
振るモーションもスリーピースシェーカーより大きく振ると自然とスピードも落ち、良く混ざるようになります。
〚 Step 4 = グラスへ注ぐ 〛
- まず左手でツーピースシェーカーを縦にして持ちます。（ この時ショートティンが上に来るように持ちます ）
- 左手の中指と人差し指で、ショートティンを右へ押すように持ちます。
- 右手の手のひら（ 掌底 ）でティンの方を軽く叩きます。（ 1回でショートティンが外れない場合は2回叩きましょう ）
写真にあるように、ティンにストレーナーを装着し、グラスヘシェークした材料を注ぎます。
フレッシュフルーツなどを材料で使用した場合は、2つ上の写真のあるように、小さい手ざるを使います。（ 種など細かい余分なものをグラスヘ入れないようにするためで、スリーピースシェーカーの場合に使用する場合もあります ）
- シェーカーについて詳しくは ⇒ コチラ
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カクテルのTPO用語
オールデイカクテル All day
カクテルには様々なシチュエーション向けに考案されたものがあります。
主に食欲を増進させるための食前酒や、デザートのようなテイストの食後向けカクテルであったり、眠る前に飲むカクテル、飲み過ぎた後の迎え酒などと様々です。
そういったシチュエーションなどに無関係であったり、特にこだわりなく考案されたもので、向き不向きが無いカクテルというのがこの「 オール・デイ・カクテル 」です。
プレディナー Pre dinner cocktail
プレディナーカクテルとは食事前に飲むお酒のことです。
胃を刺激して消化液の分泌を促進することで、消化器官の負担を軽くする働きがあり、食欲増進の効果があります。
プレディナーの習慣が誕生したのは、18世紀後半から19世紀にかけての間にフランス、イタリアの貴族間から始まったそうです。
プレディナーの特徴はアルコール度数が低いこと、スッキリとした口当たりに爽やかさや爽快感があるものが多いです。 テイストは爽やかな甘味、少しの苦味や酸味が特徴的です。
お酒の種類はスパークリングワインやビールなどの炭酸類が多く見られ、リキュールではアペロールやカンパリといった少し苦味があり、ハーブなどの香りがするリキュールが使われることが多いようです。 カクテルも香り、苦味、爽やかさを使ったものが多く、種類も豊富にあります。
- カクテルを飲むタイミングの名称紹介は ⇒ コチラ
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マイ東京におすすめのグラス
カクテルグラス Cocktail glass
逆三角形の形をした脚付きグラスです。 カクテルといえば多くの人がこのグラスを思い浮かべるのではないでしょうか。
脚が付いている理由は、ドリンクが入っている逆三角形の部分を手で温めてしまわないように付いています。飲むときは脚を持つようにしましょう。
カクテルには色彩を楽しむものも多くあり、カクテルの美しい色合いを邪魔しないためカクテルグラスは主に無色透明で、引き立て役として存在します。
一説にはマティーニを飲むために生まれたとも言われており、古くから「 マティーニグラス 」とも呼ばれています。
容量は少量しか入らず、グラスの中で直接混ぜることができないため、シェーカーか、ミキシンググラスで混ぜた後このグラスに注ぎます。
使っているカクテルは「 マティーニ 」や「 マンハッタン 」、「マルガリータ 」など有名なカクテルが多くあります。 標準は、60mlが程よく入る90ml、大型のもので 120ml ～ 150ml のものがあります。
シャンパングラス Champagne glass
シャンパングラスは口が広く底が浅めで脚付きの「 クープ型 」と、口が小さく縦に丸長になっている「 フルート型 」があります。
クープ型は1663年にシャンパンやスパークリングワインを飲むためにイングランドで作られました。18世紀頃からフランスで使われ始め、1930年代頃からアメリカで使用されるようになりました。
当時シャンパンは、甘めのデザート的なものが多く、パンやケーキなどを付けたりしていました。 そのためこのクープ型は口が広く作られています。 容量は120ml ～ 240mlが一般的。
フルート型は1700年代初頭に、シャンパン自体が甘めのものから、辛口や料理に合うものに変化していきました。そして最初は陶器や金属の素材で作られていましたが、ワイングラスをガラスの素材に代える際に一緒に作られました。
始めはまっすぐな円錐形でしたが、炭酸を逃しにくくするために、下から中央まで膨らみ、中央から上部にかけて狭くなっている形になりました。 ヨーロッパではビールを飲むのにも使われたそうです。容量は180ml ～ 300mlが一般的。
- グラス紹介ページは ⇒ コチラ
マイ東京で使う道具
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